夏のご馳走の一つ
トウモロコシ
がぶりと噛み付けば
甘い汁がじわーっと
染み渡ります
このおいしさを炊き込みご飯に
仕上げてしまいます
でも生のトウモロコシの実を
包丁で削るのは
とても大変です
ならば夏の収穫時に
おいしい甘いトウモロコシを
缶詰にしたものを使います
洗った米と麺つゆを薄めた
ダシでご飯を炊きます
炊き上がったら
多めの甘い
トウモロコシを加え
次にバターを加えて
よく混ぜます
このご飯を
冷ましてからラップに包んで
形をつくりネギなどの
細切りを散らします
一口食べればバターと
トウモロコシの夏の味です
＜By 林廣美＆山中典子＞
暑い日が続くと
惣菜は売りにくくなります
食欲が無くなって弁当より
冷たい麺の商品が
人気になります
最近では冷たい蕎麦の
メニューが人気です
今までの蕎麦は伸びやすく
惣菜の麺メニューは
うどんが人気で
勝てなかったのです
ですが最近蕎麦メニュー用に
冷凍の原料ができました
コシのある蕎麦の
商品がつくれる様に
なったのです
そこで暑い日に売れる
人気メニューが
“ぶっかけトロロ蕎麦”
ツルリと食べられて
暑い日には強力な
売れ筋商品になります
この商品にはもう一つの
売れるマジックが
使われているのです
トレーの縁をよく見て下さい
丸いトレーには蕎麦と
なめこと刻みネギを
入れたらラップをします
そのラップの上に
麺つゆと冷凍トロロと
わさびの小袋
これを載せるのです
こうすると最近流行っている
中蓋トレーを使わないで
綺麗につくれるうえに
コストも安くなりますよ
＜By 林廣美＆山中典子＞
フランス料理のフォアグラは
ニワトリの親分の
ガチョウのキモ
キモは肝で
これもレバーです
鶏レバーのしぐれ煮を
柔らかく煮上げたい！
伝授しましょう！
ポイントは2つ
①生のレバーに味をつける
②タレの中でゆっくり煮る
できあがったら甘辛タレをまぶす
鶏レバー（生）をビニール袋に入れ
麺つゆ（とりあえず）を20％位入れ
2日間冷蔵庫で漬け込み
おろし生姜も入れたいです
鍋に焼き鳥のタレを入れ
火にかけて沸騰したら
ごくごく弱火にして
漬け込んだ鶏レバーを投入
弱火でコトコト煮込んで
火が通ったら取り出して
１段目できあがり
煮込んだ焼き鳥のタレを煮詰めて
ふたたび絡めてできあがり
クリーミーな舌ざわりの
鶏レバーは人気の一品です
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
