新鯖とは新しい鯖ではなく
売れる焼き鯖のこと
日本の鯖は
煮ても焼いても
硬くて食べておいしくない
鯖はノルウェー産に限る
と決めつけるのは
とてもおかしい
しかも日本の鯖は
ノルウェーよりも
安いのにダメだとは
はっきり言おう
焼き方が悪いのだと
焼き方煮方が悪いから
硬くなるだけの事
鯖に塩を振って2時間おく
水が出たら焼く前に
拭いてからスチコンに
スチコンで180度
中心温度計で
70度にセット
焦げ目を付けるのなら焼けた後に鯖の皮に砂糖水を
塗ってバーナーで
さっと焼いて焦げ目付け
とにかく焼き過ぎないように
これが焼き方の極意
＜By 林廣美＆山中典子＞
桜の便りと共に
春は旬の桜鯛
炊き込みご飯の主役です
瀬戸内海地方のご馳走で
今では各地に広がって
人気上昇中です
材料は店で使った
鯛の刺身で残った
かぶと（あたま）カマを外して
たっぷりの水で茹でて
ダシをとりこれに
醤油、塩で味付けして
炊き込みご飯を炊きます
はずしたカマをさっと茹でて
身をほぐしてトッピングして
小口切りの葱と刻み海苔
春の香りが匂います
＜By 林廣美＆山中典子＞
まだ寒いけれど
気分は春から先
竹の子は春先の憧れの味
昔から旬の味として
料亭では1月から料理されて
春のシンボルとして
提供される高級品
おいしく煮るコツは
面倒でも手間を掛けます
そのコツは竹の子の水煮を
一晩水に晒します
アクや保存料などを
除きます
後はダシを効かせて
コトコトと含め煮に
煮た後にかつをの削り節を
たっぷりまぶしてできあがり
盛り付けた後に
菜の花のおひたしを
トッピングです
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
