天高く馬肥ゆる秋
日本の旨いもの
山積みの秋
ご飯もおかずもおいしい
ビールのつまみにも良し！
秋の旨いもの おつまみ揚げ
材料は
竹輪かカニカマ
魚のソーセージ
おくら かぼちゃ
茄子 さつまいも など・・・
材料をすべて
2センチ角位に切る
これに冷凍のむきそら豆も
加えるとおいしい
これらの材料を
天ぷらの衣でカラリと揚げる
揚げたものに軽く塩を
ふりかけてから盛り付ける
さつまいもは揚げるのに
時間がかかるので
先に揚げ油に入れて
火を通してから
ほかの野菜を入れます
材料をいろいろ変えてつくれば
四季折々に使えます
＜By 林廣美＆山中典子＞
秋茄子のメニューを2つ
味噌あんかけ と 揚げびたし
左側は味噌あん
右側は揚げびたし
二つとも売れ筋の
人気メニューです
別々に売っても売れますが
少しずつ食べたい
人気メニューを合わせれば
売上も上がるというものです
茄子のメニューは
意外に難しいものです
茄子が旬になると
野菜売場でぐんと安くなり
惣菜の茄子の調理品が
売れなくなります
本当でしょうか
売れなくなる理由は別にありますよ
それはプロの味ではないからです
油で味噌と砂糖とダシの素
味醂を加え炒めてつくります
煮浸しもおいしくつくります
そうすれば旬になっても
売れるのです
そして旬の時は
同じ値段でも
ボリュームを多くして
安さを出すことです
＜By 林廣美＆山中典子＞
今年の丑の日はどうでしたか
世間ではあまり
パッとしなかったようです
なにせ高価ですから
中国産もランクがあって
良いものはそれなりに高い
でも一度は食べてみたい
「今年はまだ食べていないなぁ」
というお客さまに
こんな『うなぎ』のメニューはいかが
ミニひつまぶし です
値段は298円
とても買いやすいのが自慢
鰻は本物です
タネ明かしをすれば
これは握り寿司用の
冷凍うなぎスライス
1枚が50円くらいでしょうか
ご飯にうなぎのタレをまぶして
茶色の色ご飯を
トレーに詰めます
その上に刻み海苔をパラリ
うなぎスライスにも
タレをまぶして
フライパンに置き
弱火で温めます
日本酒をふりかけて
温めるとさらにおいしい
これをトレーの
色のご飯の上に2切れのせ
タレをかけます
飾りに錦糸玉子と
白胡麻 刻みネギも少し
ガリを添えて完成です
うなぎが少ないけれど
今年の夏の美味を
売り込んでください
安くておいしいのが
何よりもご馳走です
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
