海老は惣菜の花形スター
売上げが困ったときには
エビとイカ
これは売上アップの秘伝
むき海老と青のりの天ぷら
でもねぇ
海老は原価が高くて使いにくいのです
それでは冷凍のむき海老はいかが？
サイズはいろいろ
大きなむき海老はエビチリソース炒めに
小さくなればなるほど原価は安くなって
使いやすくなるのです
天ぷら粉を溶いて
少し濃い目がいいですね
これに解凍したむき海老を入れて
戻した青のりも加えて混ぜ合わせ
ピンポン球の大きさでまとめて
油でカラリと揚げるのです
青のりの緑とほんのり海老の赤
天つゆの小袋を添えて売り込みます
＜By 林廣美＆山中典子＞
かぼちゃは不思議なもの
なぜかというと
季節に関係なく
一年中売れるからです
あんかけかぼちゃ
爆発的に売れることはないけれども
ほっくり甘く上手においしくできれば
毎日確実に売れます
惣菜では材料に冷凍を使います
仕入れをケチらずに
良いものを探すことです
その方がホクホクで甘い・・・
かぼちゃはスチコンで温めて
トレーに盛り付け
上から鶏ひき肉を使った
餡をかけます
＜By 林廣美＆山中典子＞
海鮮つまみ揚げ
海老は惣菜の宝物
なぜなら海老を使っておいしく作り
安く作れば確実に売れる
身が細くて衣が多い冷凍のエビフライでも
少し安くすればパッと売れる
日本人は海老が大好きなのです
そこで海老であって海老じゃない
オキアミに目をつけました
形は海老ですが
味は海老よりも濃厚です
仕入れ値段は
海老よりも安いので使いやすい
ネギを刻んで
一緒に天ぷら粉と合わせて
つまみ揚げにしました
オキアミがなければ
干し海老でもいいでしょう
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
