店のドアを開けると
「らっしゃーい！」の声
焼鳥屋の職人だ
「当店自慢のつくねだよ」
おすすめメニューと決まってる
半熟の温泉玉子と絡めて食べる絶品だ
これを惣菜で再現する
まず鶏ひき肉に
①しょうゆ②みりん③砂糖④ダシの素⑤水（肉の15％分）
ボールに入れてよく練る
次に
⑥葱みじん⑦パン粉（少なめに）⑧片栗粉を加えて
さっくりと丁寧に混ぜる
これを小さくまとめて
天板に並べスチコンで焼く
焼鳥のタレをたっぷり付けて
温泉玉子と共に紙カップトレーに入れて出来上がり！
「つくね」と玉子を混ぜて召し上がれ！
専門店の味をどうぞ・・・
＜By 林廣美＆山中典子＞
最近サンドイッチが人気です
食パンにロースかつ
たっぷりのソースを
つけて挟みます
売れるサンドイッチ
売れない！という前に
なぜ売れないかを考えましょう
答えはただ一つ
食パンの厚みと
とんかつの厚みをくらべてみて
食パンの厚みが厚いほど
売れなくなるのです
はさんだとんかつが
食パン（２枚あわさった）の厚みよりも
厚いことが大事なのです
逆に食パンを薄くカットできれば
もっと良いのですが
ソースは甘めでまろやかに
マスタードは辛くないものを
パンは柔らかでフワフワなものを選んでください
＜By 林廣美＆山中典子＞
売上げが鈍い時は
海老を売り込むと効果てきめん！
という訳でミニ海老天丼とうどんのセット
つまらない商品と言うなかれ
海老3本の天ぷらが
モノを言うのです
そして価格が勝負
セットで398円で売れるかな？
海老の天ぷら用原料は
16/21サイズで1本35円くらい
3本で100円くらい（スーパーおろし価）
398円の価格なら安い！と感じるのでは
困ったときには海老頼み
海老は綺麗に揚げてください
余計な野菜天などいりません
手間がかかって人件費がかさみます
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
