林廣美の今週のお惣菜

【＃755】柔らかい小アジ甘酢南蛮漬け～気温が上がるほど人気が出る～

2023年04月21日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

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柔らかい小アジ甘酢南蛮漬け
　　～気温が上がるほど人気が出る～

地味だけれども
初夏のおかずとして
昔から人気の魚メニュー

何回かメニューとして
売り込んでみたけれど
売れなかったな…と
自信の無い人がいたら
これを読めば
売れる自信が出ます！

売れるためには
絶対条件と
必要条件が必要です

南蛮漬けの
絶対条件は「魚の骨」です
食べて歯に当たらない
柔らかさです

昔は魚の骨が固くても
バリバリ食べたけれど
今は骨は嫌われて食べない
だから小さい魚を使います

必要条件は
食べて「酸っぱくない」こと
程よい酸味が人気です
爽やかな酸味をつくります

魚は自然物
大きさがそれぞれ番います
小さい魚は骨が細いので
揚げ時間が短くても柔らかい
大きい魚は固いので
だから時間をかけて揚げます
カリカリ唐揚げにつくります
揚げる温度も低めです

爽やかな酸味は初夏の味
旬の味の小鯵が採れます
旬の惣菜は貴重な商品です

★林廣美のワンポイント★

魚の大きさによって、揚げ方を変えるのは大変です。そこで揚げ油の温度と揚げる時間で火の通りを調整をします。165～170℃くらいの低温でじっくり揚げて、骨を柔らかく、食べやすくします。さらに大きめの魚の場合は、２度揚げをして、しっかりと揚げます。

調理してすぐに食べないテイクアウトの惣菜は、時間差で味が染みておいしくなり、よく売れるのです。

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＜By　林廣美＞

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【＃754】小海老と野菜の「ちぎりかき揚げ」

2023年04月14日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

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小海老と野菜の「ちぎりかき揚げ」

天ぷらはなんと言おうが
海老が一番食べたいメニュー
大きな海老も良いけれど
小さな海老でも
食べて満足できる
不思議なメニューです
だからたくさん売れます

かき揚げってつくるのが大変
大きさをそろえるのも難しい
だから天ぷらを上手に揚げる
人がプロだと自慢する？
そんなことはありません
つくる方法があるのです

簡単につくれれば
売れるのだから
つくり方を覚えよう

かき揚げには
「ちぎり揚げ」というのがあり
これを覚えれば誰でも
カラッとした「かき揚げ」が
できるのです

大きな海老は高価なので
「かき揚げ」には小さくて安い
乾燥海老を使います
（国産桜海老は高いのでパスです）

材料はこの乾燥小海老と
野菜はスライス玉ねぎ
千切りピーマンや
水菜などを入れます

これを水でさっと洗って
水を付けたままボールに入れて
その上から天ぷら粉を
少し多めに上から振りかけて
両手でガラガラと
全体をかき混ぜます

粉が湿って
ちょうどよく材料に絡まるように
何回か繰り返すと
材料と粉が混ざって
まとまります

揚げる分量を
ちぎるようにふわっと取り
170℃の油でカラッと揚げます

同じくらいの大きさに
ちぎって揚げれば
誰でも上手に
「かき揚げ」をつくれます

★林廣美のワンポイント★
天ぷらと言えば、本当は大き目の海老天を安く売りたいのですが、なかなか安い値段では売れません。そこで安い乾燥小海老で「かき揚げ」をつくるのです。野菜の玉ねぎは厚めにスライスし、緑色が欲しいので水菜や菜の花などの葉物を加えます。

カリッと揚げるようにしてください。かき揚げにする材料を一度水で濡らしてからボウルに入れて、上から天ぷら粉を入れてガラガラとかき回す。これを数回繰り返すと空気も入って、全体がまとまってふわっとしたかき揚げにしやすい状態になります。これを同じ大きさにちぎって、つぶさずに油に入れます。きつね色に揚がったらでき上がりです。誰にでもできますよ。

hayashi-hiromi

＜By　林廣美＞

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