里芋の甘辛揚げ
冬に食べたいお惣菜として
里芋が人気になります
普通は和風の含め煮が
多いのですが
フライヤーを
使ってつくる商品です
冷凍里芋を使います
里芋は皮を剥くのが
大変ですから
売れたらすぐに
「つくって追加」です
ロスを無くします
冷凍里芋を油で揚げて
表面の水分を飛ばし
食感をホックリとさせ
甘辛タレで絡めて
仕上げます
甘辛タレは
醤油とみりんと砂糖です
フライパンなど
厚手の鍋でタレをつくり
揚げた里芋を転がすように
タレで絡めます
タレは多めにつくり
冷蔵庫保管で必要分を
そのたびに使います
最後に
白胡麻と青ネギを
トッピングします
★林廣美のワンポイント★
甘辛タレを絡めて時間が経つと、タレが薄まって艶が無くなります。艶を長持ちさせるには、醤油、みりん、砂糖だけではなく、「水あめ」を加えます。タレをつくる時に水は入れません。
＜By 林廣美＞
惣菜中華「麻婆春雨」
冬は中華惣菜が売れる
それは寒いときに助かる
レンジ惣菜だからです
でも量がちょっぴりでは
人気は出ません
その点、麻婆春雨は
春雨がベースだから
ボリューム満点につくれます
しかも安く売れます
味付けは業務用のソースを
ベースにした方が味が決まります
春雨を茹でておきます
別鍋に油を熱して
豚ひき肉を炒め
ソースを入れて炒め
人参とピーマンの千切りを入れ
炒めたら茹でた春雨を入れ
ソースをたっぷりと
春雨に吸わせて
煮上げます
大盛りパックで手頃な
価格で売り込みます
大きくて安くておいしい
商品の一つです
★林廣美のワンポイント★
麻婆ソースは色々なメーカーから業務用が出ているので必ずテスト試食をして本格派など、使うソースを決めてください。
この商品は弁当などと同じで、一日販売で売り込みます。次の日には春雨が固くなっておいしくありません。
＜By 林廣美＞
春カブの甘酢漬け
京都には千枚漬けがあって
とてもおいしいけれど高額です
惣菜のおかず甘酢漬けは
安くておいしいのが条件
冬に育った普通のカブで
おいしくつくれます
そこで今回は負けずに
サラダ風の惣菜おかず漬物です
冬のカブは皮も柔らかいので
剥かずに使います
カブと人参はスライサーで薄切りに
葉は2センチ長さにカットします
葉と人参は
蕪より硬くて
食べにくく歯触りが悪いので
カットした後に
沸騰した熱湯でさっと茹でます
すぐに冷水に入れ（半茹で）
冷やして水を切る
次に甘酢をつくります
あればユズ（柚）の皮と
糸昆布を加えて
蕪とニンジンを一緒に甘酢に
一晩漬け込みます
トレーに盛り付けて販売します
★林廣美のワンポイント★
甘酢は、酢と砂糖と塩を少しでつくりますが、おいしい酢を使うのがコツです。業務用の甘酢もいろいろあるので味をチェックして使います。柚の皮も冷凍があり、これをトッピングで振りかけても構いません。カブは塩で下漬けせずに、直接甘酢に漬けること。蕪を塩で下漬けすると黒ずんで綺麗な白色に仕上がりません。カブは白くなければ売れません。㊙のコツです。
＜By 林廣美＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
