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【#787】冷めても柔らかいハンバーグ~売れそうで売れないハンバーグのお悩み解決~| 林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【#787】冷めても柔らかいハンバーグ~売れそうで売れないハンバーグのお悩み解決~

2023年12月01日(金曜日)
カテゴリー:
  • 洋風惣菜
  
10:00 AM

20231201_hayashi

冷めても柔らかいハンバーグ
 ~売れそうで売れないハンバーグのお悩み解決~

「ハンバーグなら手づくりに限る!」と
つくってはみたものの
売れるようで売れない
惣菜のハンバーグ
なぜ売れないのだろうか?

理由は簡単です
食べる時にハンバーグが
硬いからです

困ったことにハンバーグは
優秀なシェフが
真面目につくればつくるほど
売れずに悩むのです

弁当のハンバーグも
単品のハンバーグも
シェフが本物だとつくっても
ロスの連続です

その理由は
「牛ひき肉」が原因です
牛ひき肉は冷めると
とてもとても硬くなるのです
パン粉を多くすれば柔らかくなるのでは?
そんなことはありません

柔らかいハンバーグをつくるには
たくさんの工夫と手間がかかります

そこですでに焼き上げてある
メーカーの惣菜業務用の
柔らかいハンバーグを使います
この時の選ぶ条件は
冷めても柔らかいハンバーグです

悔しいけれども
ハンバーグだけはメーカーに
勝てないようです
冷めても柔らかい物を
業務用で探して使います

目玉焼きがあるとさらに
よく売れます


★林廣美のワンポイント

ハンバーグはソースで勝負です。柔らかいハンバーグをさらに美味しくするにはソースです。業務用デミグラスソースなら何でもよい訳ではありません。選んだハンバーグとソースを合わせて試食して味を確かめてソースを選びます。塩味などの相性があるのです。とにかく 1に柔らかい、2に柔らかい ハンバーグが必要です。後は価格。美味しいからと言って価格が高いと売れません。美味しく仕上げて、少し高いかな! 位の価格が狙い目です。私の指導した工場では10年以上ベストテン入りで売れています。


●林先生の家庭用お料理コーナー

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家庭で有名シェフに負けないハンバーグをつくろう!林先生のハンバーグはスーパーのお買い得品の「牛豚合い挽き肉」に、意外や意外、「鶏ひき肉」を加えます。鶏ひき肉の分量は、合い挽き肉の半分。これがコツです。これで柔らかいハンバーグができます。

さらにおいしくする助っ人を入れます。それは乾燥した「車麩」です。2~3個を粉々に潰して、パン粉の代わりに使えばよいのです。「麩」なら車麩以外でも構いません。後はあなたがいつもつくっている、自慢のハンバーグのつくり方でつくるだけです。パン粉を使っうと、粉っぽく、団子風になってしまいますが、「麩」を使うと、さっくりとレストラン風にでき上がります。

デミグラスソースはハンバーグを焼いたフライパンを洗わずに、ケチャップとウスターソース、砂糖少々を入れ、これに市販の粉末「デミソースの素」と水を適量加え、ひと煮たちさせてとろみを付けると、本格風のソースができます。これをハンバーグにかけます。


<By 林廣美>

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プロフィール

<林 廣美>

日本フードサービス専門学院 学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』(商業界)の常連執筆者。

<山中 典子>

フードプランナー・日本フードサービス専門学院 講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株)にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定(食農検定)、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

<大塚 長務>

株式会社明治屋 代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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