三色弁当や三色丼と言えば
鶏肉の間違いでは
ないかと思われるでしょうが
鶏肉ではなく
牛肉でつくると良く売れます
何故なら今惣菜では
牛肉の時雨煮の
弁当が大人気なのです
でも値段が高い
そこで牛肉のひき肉を
使って安くておいしく
同じ味を味わって
欲しい
という訳です
牛肉は火を通しすぎると
肉が硬くなるのが欠点
そこでひき肉を二度引きに
して下さい
脂身が入ると冷めた時に
白く脂が固まって
売れなくなるので
赤身の肉を使います
一度湯がいて脂を取って
醤油 味醂 砂糖 で
煮て味をつけます
トレーにご飯を詰め
鮭フレークと炒り卵
そして牛肉のそぼろを
盛りつけてそこに
ブロッコリーをトッピング
牛肉のおいしさは
また格別です
＜By 林廣美＆山中典子＞
大きくて柔らかくて
しかも値段は280円
そんなステーキが
欲しいと思いませんか
輸入チキンの原料ですが
つくり方次第では
レストランと同じ位の
おいしく焼くことが
できるのです
塩麹にオイスターソースを
加えて漬け汁をつくり
この中に鶏もも肉を
一晩漬け込んでおいしく
柔らかく下味をつける
この肉をスチコンで
色良く焼き上げる
写真をよくみてください
肉の下から何か見えませんか
そうです
玉ねぎをバターで炒めた
ソテーを敷いて
ボリューム感を出します
これでおかずにもなりますね
＜By 林廣美＆山中典子＞
秋は野菜の宝庫
これをおいしく炊いて
炊き合わせにします
しかし同じ出汁で
全部を炊いたら
野菜のおでんに
なってしまいます
別々の味で煮る
これがプロの味です
写真の右から
ジャガイモ 味を濃いめに
かぼちゃ 甘めに
里芋 味を濃いめに
牛蒡 味を濃いめに
山芋 味を甘めに
ニンジン 味を薄めにに
さつまいも 甘めに
だいこん 味を薄めに
三つに分けて炊きました
出汁が大変ですか？
いえいえ今は便利な
世の中です
白だしのつゆ
薄口のつゆ
濃い口のつゆ
いろいろあるつゆで
煮込めば三つの味の完成
秋らしく盛りつけます
野菜の変更やトッピングに
栗なども良いでしょう
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
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