秋の秋刀魚
嬉しい便り
昔は煮て食べるか
焼いて食べるか
煮て食べるのは
東日本と北海道
それと缶詰
焼いて食べるのは
沖縄と西日本
刺身のような生で食べるのはつい最近
冷凍技術と物流の進歩で
惣菜の寿司にデビュー
さんまの刺身を炙って
酢で締めて寿司ネタに
店はシャリだけ用意して
押し型（押し寿司用の型）で作れば出来上がり
/// 炙り秋刀魚の押し寿司 ///
新しい秋の味は超新鮮です
値段は380円、半分で190円ならいいですね
＜By 林廣美＆山中典子＞
安くて美味しい
これが身上の三色弁当
昔からの定番中の定番メニュー
鶏ご飯弁当
だけれども
もう少し安くしたいので
二色ご飯プラス刻み海苔の三色に
ご飯は茶飯といわれる
出汁と醤油の炊き込みご飯
みりんを加えて風味を付けて炊き上げる
ご飯の上に
細かく刻んだ鶏肉を甘辛く煮込んだもの
真ん中には錦糸玉子
端には刻み海苔を盛合せて出来上がり
箸休めに紅生姜です
これが昔からの飽きない定番中の定番メニュー
平日のランチメニューで女性に人気の弁当なのです
値段は250円から298円というのが売りやすいですね
人参の紅葉をあしらえば秋のお弁当になりますね
＜By 林廣美＆山中典子＞
秋風が恋しい季節
魚のおかずも夏から秋へ
酸味の効いた南蛮漬けから
和風の料理が似合いそうな季節へ・・・
鈴虫も鳴いています
冷凍のカレイを解凍して洗い
水気を拭いてください
これがコツの一手間
そして薄塩を振るのです
これが肝心！
そのまま１時間ほど置いてから
片栗粉を薄く付けて
油でカラリと揚げるのです
★揚げカレイのあんかけ風★
タレが命ですね
和風のタレがあれば
それを使っていいでしょう
タレの味は少し濃い方がいいと思います
トレーに入れて
小さな玉子焼に衣を付けて
天ぷらにして揚げたものを
添えると新鮮です
トッピングに葱を振ります
秋の提案です
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
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