超売れ筋商品の女神さま
ポテトサラダのかぐわしい
マヨネーズの香り
こちらの女神が姉ならば
野菜たっぷりは
やんちゃな妹女神
こちらも超売れ筋商品だ
作り方はいたって簡単
ポテトサラダに
新鮮な夏野菜を
たっぷり混ぜる
ポテトサラダ 60％
野菜 40％
これをふんわり
混ぜ合せる
しかし、ここがカンどころ
野菜はレタス
キュウリにキャベツ
火を通したスライスニンジン
なのだが
注意事項がひとつある
野菜の滅菌作業
バイキンマンをやっつけろ
刻んだ野菜は
50℃のお湯で洗って
5分間漬ける
水を切ったら
冷たい水で
キリリと冷やす
野菜を滅菌する業務用の水に浸して
安心安全
しっかり水を切って
ポテトに混ぜる
混ぜるコツは
マヨネーズを20％くらい
加えて混ぜると
混ぜやすい
押さえつけたり
コネコネ混ぜると
売れなくなる
空気をたっぷり加え
ふんわり混ぜ混ぜて
でき上がり
＜By 林廣美＆山中典子＞
さあ大変、原料高騰中！
鶏肉もしっかり値上げ、
消費税も上がり、
だけど給料は前のまま
そこで大英断
これが決の手
「鶏とゴボウの唐揚」
鶏モモ肉は
ワンサイズ小さくする
せん切りゴボウを
ザクザクと粗く切って
唐揚粉と混ぜて衣を作り
鶏肉と一緒にカラリと揚げる
粉も多めにして
ボリュームを付ける
決め手は
おいしい甘辛のタレ
和風のタレなら
しょうゆ１：みりん１：砂糖１
割合の使い方は
前号で説明した通り
少し煮詰めて
ごま油少々加えて
風味づけ
揚げた鶏ゴボウに絡めて
一味唐辛子を振って
少しピリリと締めよう
ゴボウは多めに入れるのがコツ
ゴボウを入れると
不思議とよく売れる
日本人はゴボウが大好きなのです
＜By 林廣美＆山中典子＞
桜が散り
若葉が繁って眩しくなると
なぜか酸味が恋しくなる
酢の物の出番だ
そこでバイキング惣菜の定番
美味しい南蛮漬けを売り込もう
豆アジの南蛮漬けは
もちろん人気メニューだが
小魚を三枚におろした
南蛮漬けも定番人気だ
アジ、イワシをはじめ
鮭の切り身などを油で揚げ
「さんばい」に
野菜と共に漬け込む
「さんばい」とは
南蛮漬けの調味料のこと
醤油1：酢1：みりん1の割合で合わせる
日本料理の定番の合わせ調味料
「1ぱい 1ぱい 1ぱい」で合わせて「3ばい」
というわけで「三杯酢」と呼ばれる
今では甘味をみりんの代わりに
砂糖を使う人も多い
覚えておいて損はないレシピ
「美味しいさんばいだから
それはさんばいで味付けだよ」
などと なんてカッコいい
コクを付けるために
だしの素など入れてもいい
大事なことは
美味しい酢を手に入れること
そして
くれぐれも酸っぱくしないこと
子供と男性が食べられる程度の酸味が
売れるコツだ
1：1：1の割合を自分なりに
加減できれば文句なし！
野菜も初夏らしく合わせよう
惣菜の定番の定番だから
鶏肉も良し
豚肉も良し
一年中使えます！
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
