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林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【＃677】秋の自慢手づくり肉ジャガ

2021年10月22日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

20211022_hayashi

秋の自慢手づくり肉ジャガ

北海道の旬の味の一つ
それは誰が何と言おうと
そうですジャガイモ

そのジャガイモを使った
自慢の定番の人気煮物です

つくり方によって大ヒットしたり
まったく売れなかったり
なんでそうなるの？
そこが惣菜の難しさです

写真をよく見てください
肉ジャガなのに肉いっぱい
肉はトッピングです
これが売れるコツのひとつ
客はあなたを信用していません
肉がどのくらい入っているか
心配しているのです
盛り付けも大切です

本来はジャガイモを食べる料理
でも肉はジャガイモより高価
客はどれが得か肉の多さで
瞬時の判別です

肉の次には味です
ダシの効いた
ホクホクのジャガイモ
ボリュームと値段と味が
見合えば購入します
なかなか一筋縄ではいきませんね

肉ジャガは肉とボリュームで
確実に勝負ができる商品
ただし店でつくるのが条件です
味が良ければ鬼に金棒

★林廣美のワンポイント★
なんといっても店でつくった自家製肉ジャガが一番良く売れます。スチコンでつくるなら、スチコン用の蓋の付いた鍋があるので、これを購入しましょう。煮汁と材料を入れ、スチコンの一番下で加熱調理をする。

同時に焼くなどの調理があれば、おかまえなく鍋は入れたまま、上の段に材料を入れて、焼きモードにして普通に使い続けることもできます。上段が焼き上がったら、これを取り出して煮物モードに戻して、煮え上がる時間をチェックをして、煮え上がったら取り出します。手を掛けずにつくれる方法なのです。スチコンの使い方の研究をすると良いでしょう。

＜By　林廣美＞

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【＃676】チキン照り焼き親子弁当

2021年10月15日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

20211015_hayashi

いま惣菜の売上げが低調です
コロナで家での料理の手づくり
「家の方がおいしいと感じた」
「惣菜は家でつくるより高価」など
売上げの回復までには
もう少し時間がかかりそう

でも弁当の売上げは良好です
売れてる商品から頑張ります

こんな時にはチキン商品が人気
鶏の照り焼き弁当は
肉も食べられ玉子も食べられ
ご飯もソボロでおいしく食べられ
ボリュームもあって
大満足の特別弁当です

トレーにご飯を盛り
鶏そぼろと炒り卵を
広げて二色に盛り付け
二色弁当をつくってから
なんとその上に
チキン照り焼きステーキを
切り分けて盛り付ける

間にレタスの野菜を挟み
ボリュームと栄養も考えた
鶏好きにはたまらない
値段の割に豪華な弁当です

★林廣美のワンポイント★
鶏照り焼きを載せない小パックもつくれます。少量商品用のプチ鶏二色そぼろ弁当と照り焼き弁当の2アイテムです。そぼろ弁当は女性が好むのでランチ用、鶏照り焼き弁当は男性好みと言えそうです。

財布の紐が硬く、売上げ低調時は、チキン類の惣菜が人気となるので、鶏肉惣菜を強化する店が多くなります。鶏唐揚げも売れるので、安く売り込むのではなく、アイテムを増やして売り込むことの方が売上げアップの成功率が高いようです。鶏肉メニューを強化してください。

＜By　林廣美＞

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【＃675】からすカレイの照り焼き

2021年10月08日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

20211008_hayashi

からすカレイの照り焼き

暑さもひと段落すると
惣菜も季節で変わってくる
魚の焼き物が売れるように
なるのも秋だからです

惣菜で良く売れる焼き魚は
鯖の塩焼き　照り焼きと
相場が決まっているが
本当だろうか

我が隠しデータによれば
鯖に勝てるのは
からすカレイの照り焼きです
脂がのっていてしかも柔らかく
値段も高くない

扱いたいけど手が出せない
なぜなら調理するのが難しい

なにせこのからすカレイ
深海魚で身は柔らかく
焼くと身がバラバラになって
ロスが多くなって
扱いにくい魚なのだ

でも調理できれば大人気の
商品になること間違いなし
照り焼きのタレに漬け込んで
スチコンで焼くだけ
銀たら銀むつに負けない魚
それがからすカレイです

★林廣美のワンポイント★

本当は教えたくない調理技術なのだ。生のからすカレイは少々乱暴に扱っても身がバラバラになることはありません。照り焼きのタレに漬け込んで、スチコンで焼くのですが、180度のオーブンモードで焼き過ぎないように気を付けて焼きます。

ここからが㊙ノウハウです。焼いた魚が、しっかりと冷めるまで触らないこと。冷めたら優しくそっと盛り付けるのです。熱が冷めたらスチコンと別れます？

＜By　林廣美＞

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プロフィール

＜林　廣美＞

日本フードサービス専門学院　学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。

＜山中　典子＞

フードプランナー・日本フードサービス専門学院　講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

＜大塚　長務＞

株式会社明治屋代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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