【＃906】鉄板「卵焼き」
鉄板「卵焼き」
～人気の「卵焼き」を店の自慢惣菜にせよ！～
バックヤードの調理器具として
鉄板焼きの台を入れる店が
多くなっています
焼きそば 焼うどん お好み焼
鉄板焼き鳥 ハンバーグ など
実演調理で差別化作戦が
できるからです
惣菜売場での
調理の実演を見せ
おいしさのシズル感を演出して
売り込みです
もともと鉄板焼き台は
お好み焼きを焼く料理器具でした
もっと効率よく売上げに
貢献するメニューとして
売上げ単価の高い
「鉄板卵焼き」が誕生
厚焼玉子は調理人の技
卵焼は厚焼き玉子用の器具を
使わないといけないと
思っていませんか？
お好み焼きなどの次に
鉄板でさっとつくれるのが利点
注文を受けてさっとつくる
でき立ての魅力です
鉄板卵焼きにはちょっとした
工夫が必要です
それは卵汁に少量の片栗粉を
混ぜておくことです
卵の白身と黄身とをよく
混ぜてください
「よく混ぜる」これがコツです
白身の粘りをよく切る混ぜ方です
鉄板に卵液を薄く流すためです
卵液にダシの分量の本味醂と
醤油少々と砂糖と片栗粉少量の
甘めの卵焼きです
水やダシはできるだけ少なく
代わりに粉末の「カツをダシ」を
入れてうま味を付けます
卵液はよく解きほぐして白身と
黄身を確りとよく混ぜ合わせ
卵液をお玉を使って長方形に
ゆっくりと薄く流します
薄い卵液は熱ですぐに固まるので
流すスピードを加減するのが
上手に焼くコツです
卵液が半熟に固まったら端から
くるくると巻き上げてでき上がり
慣れてしまえばいくらでも
できるので実演販売もOKです
（端からくるくると巻き上げます）
卵焼きのレシピは関東風が最適
ダシや水分が少ないレシピ
ダシなどの水分が多いと
ダシが流れてつくれません
関西風のダシ巻きレシピは
鉄板卵焼きには向いていません
ダシを利かせるには水分ではなく
メーカーの顆粒だしを少量の水で溶き
ダシ感を出すのです
★林廣美のワンポイント★
鉄板に卵液を流すときには、一度に多く流さないことです。初めは少しずつ流してみて卵が固まったら、また少しずつ流すようにします。巻き上げるときには卵液の表面が乾かないうちにくるくると巻くようにすると上手につくれます。少し練習が必要ですが、慣れるととても便利です。鉄板は焼きそば、お好み焼き、などで大活躍の調理器具。上手に使いこなしてください。
いつものダシ巻き卵をベースにつくります、関西風のダシ入りの場合には水分を少なくして、片栗粉を少し入れてつくります。（レシピ参考例：卵６個、かつおダシ顆粒小さじ１、本味醂大さじ４、砂糖大さじ４、濃い口醤油大さじ２、片栗粉小さじ２）ダシ水分の入らない関東風です。しっかりと混ぜ合わせて使います。片栗粉は増減工夫してください。
●林先生の家庭料理教室●
家庭で卵焼きをつくるのは大変ですが、形を気にしなければテフロンのフライパンで簡単にできます。おすすめは、「カニカマ入り卵焼き」 なぜでしょうか？それはカニカマにはおいしいダシがたっぷりと入っているからです。いつもつくっている卵焼きにカニカマをほぐして入れるだけです。テフロンのフライパンを弱火にかけて、カニカマ入りの卵液を薄く流して半焼きに（表面が半熟になるのを確認して） 端からくるくると巻きあげます。巻き上げたら弱火で蓋をして、しばらく置いて火を通します。カットして形を整えて器に盛りつけます。水菜など青い野菜を刻んで加えると立派な和風料理になります。
＜By 林廣美＞
