林廣美の今週のお惣菜

【＃844】アジの味醂唐揚げ

2025年01月03日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

20250102_hayashi2

アジの味醂唐揚げ
　～新鮮な魚を手づくり唐揚げにしました～

新年は惣菜が売りにくい時です
そんな時はオヤ？と思う商品を
売り込むことで成功します

そして食べたら
旨いじゃん！と感激
そしてまた売れる
それがこの商品

原料は冷凍のアジの三枚おろしを使います
あれば鯵でなくても
冷凍の白身魚でよし
市場の安い魚をカットして使います

小鯵の三枚おろしを
調味料に漬け込みます

ダシ入り煮物調味料を
水で３倍ほどに薄めて
これに本味醂を５％ほど加えて
甘みを付けます

約１時間漬け込んだら
水気をふき取り
唐揚げの衣を濃く溶いて
たっぷりと付けて
油で揚げます

新年は鶏唐揚げが売れる時
この鶏唐揚げと共に併売します

鶏に飽きたら
魚の唐揚げはいかが！
という売り方です

魚介なら色々使えます
切り身　イカげそ　甘エビなど

鶏唐揚げ　プラス　魚唐揚げ
手づくりだからこそ
人気になるのです

★林廣美のワンポイント★

魚を漬け込むときに、ショウガやニンニクのすりおろしを加えましょう。人手がなく面倒だからと、魚の衣付き冷凍唐揚げを使うのは勧めません。手づくりだからこそ旨さの意味があります。

POPには「手づくりの魚唐揚げ」と必ず書きます。鶏の唐揚げほど、たくさんは売れませんが、売場の差別化としてレベルアップができます。大量販売を目指すなら、「鶏と魚の唐揚げセット」のパックをつくって売り込みます。

●林先生の家庭料理教室●

hayashi-hiromi_2

新年早々、揚物はしたくありません。そこで惣菜を利用した「再調理」をしましょう。鶏唐揚げ、魚唐揚げ、などの揚物にカットしたレタス、トマト、キュウリなどの野菜を加えて、大き目のボールに入れて、とろりとしたお好みのドレッシングをかけてさっくりと混ぜ合わせ、盛り付けた上にレモンの薄切りを飾ればでき上がり。ワインやビールがすすみます。惣菜の唐揚げは軽くレンジで温めてから使うと、よりおいしくなります。ただし、温め過ぎないようにしましょう。

＜By　林廣美＞

コメント (0)

【＃843】新・切り干し大根煮

2024年12月27日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

20241226_hayashi

新・切り干し大根煮
　～売れない時こそ和惣菜、見栄えより味～
今、日本の惣菜は
揚物商品が花盛りです

メーカー原料の揚物が
惣菜売場にあふれています
おふくろの味は消えつつあります
でも皆の舌には残っています

こんなときだからこそ
店内製造で安い価格の和惣菜です
そんな人気の店が今
続々と生まれているのです

今年の切り干し大根が
出荷されています
これをおいしく煮て売るのが
毎年の冬の決まりであり、定番です
今年の寒風に晒した
「切り干し大根」は
甘みもあり香りも新鮮で
これこそおふくろの味

［今年こそ見直そう和惣菜］
今　惣菜売場で和惣菜が大ピンチ
ひじき　金平　卯の花　切干し
大根煮　肉ジャガ
菜の花の辛し和え　高野豆腐
プラス当店地域の特別和惣菜

毎日３～５品
季節ことに入れ替えて
今年こそ店独自の差別化
人気店にさせる
惣菜人気の店の復活を

それには全国一律な味の
惣菜メーカーの和惣菜商品の
仕入れを止めて
地元の「ダシ」の味で
和惣菜を自店で製造
地域の味の差別化をします

見た目よりも味の重視です
これで成功している店が
全国にたくさんあるのです

今のメーカーの揚物商品に
地元の煮物をプラスする売場
揚物プラス地元煮物の弁当
地味でもこれが差別化最強です

★林廣美のワンポイント★

「おふくろの味」はすでに伝説になっています。しかし、この味を再現して売り込む店が地域の人気店になっている事例がたくさんあります。これを成功させるためには、全国的な「醤油メーカーの煮物のタレ」だけを使って、煮物を作っているベンダーなどの商品を止めることです。面倒でも地元のダシ、例えば煮干し、鰹節、昆布だし、鶏ガラなどで濃い目のダシを取り、自店地域にある人気地元醤油メーカーの煮物の濃縮タレをこのダシで薄めてつくるなどの方法をおすすめします。必ず味を確かめてから材料を煮込めば、人気の煮物がつくれます。煮干しを多めに使って、でき上がりの商品に１～２匹入れて商品の演出パックするのも効果があります。

●林先生の家庭料理教室●

hayashi-hiromi_2

私の「大根の煮物」の時短料理法を公開します。大根は皮付きのまま煮物用にカットします。分量は2人分で両手の手のひら一杯くらいです。これを熱に強いポリ袋に入れて、電子レンジで500W、7分加熱します。

20241226_hayashi2

その間にダシ汁の準備。小鍋に大根より少し多めの水と煮物用の「かつお節パック」1～２個を入れて火にかけます。気に入っているメーカーの煮物の醤油調味料などを入れます。甘みは砂糖を減らして、必ず「本味醂」を加えて味のチェックをします。

このダシにレンジで火を通した大根を入れて５分ほど煮込みます。不思議と早く味が浸み込むので火を止めそのまま常温に冷まします。おでんもこの方法でおいしく作れます。煮物は必ず材料を電子レンジで加熱して柔らかくしてから仕上げ煮し、これが時短と味の決め手です。

＜By　林廣美＞

コメント (0)

【＃842】ローストビーフ・カルパッチョ風

2024年12月20日(金曜日)

カテゴリー：

洋風惣菜

10:00 AM

20241219_hayashi

ローストビーフ・カルパッチョ風
　～誰でもつくれるご馳走メニュー～

猫の手も借りたい年末年始です
5分も教わればきちんと商品ができる
こんなメニューが欲しい

必要な材料は
薄切りローストビーフ
赤・黄パプリカのスライス
玉ネギスライス
リーフレタスのカット
飾りのラディッシュスライス
ポテトサラダ

大事なのはポテトサラダと
カットしたリーフレタス
これが商品のヘソです

円形トレーの中心に
ポテトサラダで小さな山を
つくります

その山を中心に
ローストビーフをぐるりと盛り付け
上にカットした赤黄パプリカと
リーフレタス　スライス玉ネギを
ローストビーフが見えるように
写真のようにきれいに盛り付けます

カルパッチョなので
サラダドレッシング小袋と
ワサビやショウガではなく
ホースラディシュの小袋を
添付してでき上がり

豪華でしかも簡単・きれい
材料入手もつくるのも簡単
土台まで全部おいしく食べられる
これが人気の秘訣です

★林廣美のワンポイント★

仕入れるローストビーフの「カット」が決め手になります。同じ分量なら、厚切りよりも薄切りで枚数が多いほうが人気です。よく調べて仕入れましょう。最近ではカットしてから冷凍した業務用のものもあり、いつでも提供できるので助かります。

売るためにはおいしいポテトサラダを選ぶのも重要です。赤、黄色のパプリカは自店でカットしたほうが、原価が下がります。盛り付けの手順を写真で示したマニュアルを作成しておけば、誰にでもつくれます。

●林先生の家庭料理教室●

hayashi-hiromi_2

日本ではカルパッチョというと、ヒラメなど魚の薄切りにドレッシングをかけるというイメージがありますが、本来はイタリア料理で「生の牛ヒレ肉の薄切り」にパルミジャーノチーズなどのチーズやドレッシングのような調味料をかけた、肉の刺身感覚の料理です。魚のカルパッチョは日本人の調理人が創作して世界に広まったものなのです。ですから半生感覚のローストビーフでもよいと思います。できるだけ薄切りにしてください。イタリアでは、牛ヒレ肉を5ミリ厚さにスライスしてラップで挟んで、上から肉たたきでトントンと叩いて薄く延ばして、生で刺身風に食べるのがカルパッチョです。

日本でのおすすめは、新鮮な牛薄切り肉を、さっと熱湯で湯がいてオリーブ油を加えたドレッシングで食べる方法です。火を通し過ぎないようにするのがコツです。湯がき過ぎると牛肉は固くなるからです。市販のローストビーフなら薄切りを使います。パプリカなど野菜をたっぷりと使ってカラフルな盛り付けを楽しんでつくってください。レシピは自由ですから。

＜By　林廣美＞

コメント (0)

<次のページ

前のページ>

2025年6月
月	火	水	木	金	土	日
« 5月
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30