大学いも
秋になれば誰もが
一度は食べたくなる定番
ホクホクも良し
ねっとり芋も良し
安くておいしい和風デザート
最近では冷凍の材料が
出回っていて便利ですが
地産地消のアピールで
おいしくつくれば
人気もあがり利益も出ます
甘いサツマイモを
食べやすい乱切りにして
160度の低い温度の油で
カリッと揚げます
揚げすぎかな位が
カリッと仕上がります
揚げたサツマイモに
黒胡麻と甘い蜜タレを
合わせまぶして仕上げます
業務用のタレがあれば
全体にまぶしてできあがり
時間が経つとタレが
落ちるので少なめにつくって
売れたら又つくるように
すると人気が出ますよ。
一度揚げておき売る時に
2度揚げでサッと揚げて
タレと黒胡麻を絡めると
ロスがありません。
＜By 林廣美＆山中典子＞
ロースとんかつ
なんだロースとんかつなんて
言うことなかれ
惣菜の世界では一番売れる
定番の高額商品なのです
秋になって涼しくなると
揚げ物が売れ始めます
なかでもフライが売れ
ロースとんかつが
売れてる店は惣菜の人気店
でもウチは売れないと
決めつけないでください
売れないとんかつは
ズバリ揚げすぎなのです
揚げすぎると肉は固く締り
パサパサして不味くなります
こうなると客は買いません
揚げたとんかつが
衣と中の肉が離れていたら
それは揚げすぎなのです
揚げすぎのとんかつは
「カツ丼」に使います
おいしい輸入豚ロース肉が
手に入る今こそ
おいしい「とんかつ」を
売り込んで下さい
秋はフライの季節です
＜By 林廣美＆山中典子＞
海老と鶏天の盛り合わせ
ボリュームシリーズ惣菜です
惣菜にもデフレ安さ風が
吹きまくっています
デカくて 安くて おいしい
そしてオカズになる商品
この三本の矢が必要です
そこで天麩羅の見直しです
オカズになる小魚とイカを
少なくして安くておいしい
胸肉の鶏天を盛り付けて
ボリュームを考えた
新バージョンです
天麩羅といえば海老天が必須
上手に揚げて
目立つように盛り付けます
天つゆの小袋を忘れずに
夕方の売り込み商品です
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
