鯛ご飯
もうじき春です
寒いと惣菜の売上げが
伸びません
でも食べたい商品は
必ず売れます
そこで強力なご飯
鯛ご飯です
かつおぶしと
鯛のアラで
出汁をつくります
これで薄味のご飯を
炊き上げます
かつおぶしが面倒なら
出汁粉末と鯛のアラで
つくればいいですね
淡口醤油で
薄味に整えて
熱い出汁でも
ご飯は炊けます
この出汁で鯛の切身を
さっと茹で上げます
トレーに盛り付けて
錦糸玉子と桜えびを
あしらって
玉子焼と漬物を
盛り付けます
＜By 林廣美＆山中典子＞
海老カツ巻
中巻の海老カツ巻
昔の巻寿司には
中巻はありませんでした
巻寿司といえば
かんぴょう巻でした
少しづつ世の中は
贅沢になって
西の大阪の巻寿司の中巻が
東にやってきました
中巻は細巻よりも太いので
金額も少し高めに
売り込めます
海老フライは
子供から大人まで
大好きなご馳走です
海苔は７分海苔といって
一枚の海苔の
４分の３を使います
（今では中巻用の
海苔があります）
冷凍エビフライを揚げて
サラダ用のレタスと合わせ
タルタルソースを加えて
シャリと合わせて
くるりと巻く
これは巻寿司のご馳走です
タルタルソースですが
マヨネーズでもOKです
＜By 林廣美＆山中典子＞
鶏そぼろあんの揚げだし豆腐
惣菜の売上げが少し低調
そんな時には
安くて旨くてボリュームが
ある商品が人気です
揚げだし豆腐等はすぐ
気がつくと思うのですが
もう単なる揚げだし豆腐
では人気はありません
今までよりも食べたくなる
料理らしい商品が裁量です
鶏ひき肉を使った餡をかける
これなら安くておいしい
商品になります
鶏ひき肉を炒めおいしい
麺つゆで味付け
水溶き片栗粉でトロミを
付けて作ります
おいしい豆腐を油で揚げて
おいしい鶏そぼろあんをかける
トッピングはねぎがいいかも
198円でしょうか
安くて旨くて大きい
必殺技です
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
