日本人は茄子が大好き!!!
茄子のとれない冬でも
惣菜の売場では
冷凍の茄子で作った
メニューが売れるくらいだ
でも夏は出盛りの
生の艶々紫を使おうではないか
本当に茄子が売れるのか
試しにこんなメニューを
作って売ってみよう
「国産茄子の揚げ浸し」
新鮮な茄子のヘタを取り
縦四つ割りにカットして
油で揚げて
熱いうちに美味しい麺つゆに浸します
しばらく置いてトレーに盛り
浸し汁をかけ
おろし生姜を載せて出来あがり
198円～158円でてんこ盛り
これが売れれば
本格メニューに挑戦だ
「茄子味噌肉炒め」
夏のお袋の味だ
茄子は縦四つ割りで油で揚げ
豚肉は炒め
肉味噌のタレで
絡めて出来あがり
タレは美味しいものを
選んで使う
何故ならその方が
毎日の味が変わらないから
不思議な素材の茄子
これこそ手づくり感で
夏の惣菜のイメージアップです
＜By 林廣美＆山中典子＞
暑い日が続くと
食欲減退
惣菜自慢の煮物も
売上げダウン
そこで起死回生メニュー
冷やした素麺・うどんにビール
涼しい夕食に冷やして美味しい夏煮しめ
まず野菜から食べてダイエット
今、野菜が注目されてる
人気の煮しめを夏向きに
コンニャク
蓮根
人参
牛蒡
大切なのは一緒に入れる材料だ
美味しいさつま揚げを
一緒に煮込んで旨味を出す
トッピングにはインゲンだ
鶏肉や豚肉などの
動物性のものは禁止
冷蔵庫で冷やした時に
脂が白く固まり
不味くなる
そこで旨味の詰まった
さつま揚げ
魚の擂り身の揚げ天だ
煮て美味しい練り物の天ぷら
ダシ
みりん
醤油
酒
砂糖少なめで
さっぱりと煮上げる
汁は無いほうが良い
地元の味が基本です
＜By 林廣美＆山中典子＞
半夏生（はんげしょう）には
タコを食べます
半夏生とは
夏至から数えて
11日目の日
西日本地方の行事で
この日には蛸(タコ)を食べます
なぜ?
田植えの済んだ稲の根が
蛸の足のように
しっかりと地面に張り付くように
との言い伝え
蛸だけではありません
福井県では焼き鯖
香川県ではうどんを食べる
でもこの日は
「蛸の日」と制定されていて
少しずつ全国的に
蛸を食べるようになっています
そこで手軽な蛸のメニュー
「蛸と空豆の手摘みてんぷら」
一口大に切った蛸と
むき空豆を用意して
てんぷらの衣を付けて
バラバラに揚げればＯＫ
上から味塩を振りかけて
初夏の行事料理の完成
仕掛人は蛸屋では?!
などと言いながら
ビールのつまみにピッタリです
原価の高い蛸と
安い冷凍むき空豆
バランス良く売れそうですね
鯖の唐揚げとの組み合わせで
半夏生セットなども良いと
思います
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
