サバと言えば
ノルウェーサバが
いちばんという
北海の冷たい海で
脂がたっぷり
メタボなサバくんだ
同じノルウェーでも
メタボでないサバは
値段も安く
惣菜にも使える
脂ののったのと
同じにはならないが
パサつかない作り方は
ないものか
そこでヒロミの
マジッククッキング！
冷凍のカットされた
サバを解凍する
解凍したら
サバの重量の
3％の砂糖を
全体にまぶして
ビニール袋に入れ
空気を抜くように絞り
縛っておこう
このまま1～2晩置いて
さっと水洗い
唐揚粉を付けて
160℃の油で
カラリと揚げる
くれぐれも揚げ過ぎは
いけません
サバの中心温度は
75℃で揚げよう
トロサバと同じには
ならないが
しっとりおいしく
出来上がる
この秘密は
一子相伝
他言無用
自分だけの技術にせよ
＜By 林廣美＆山中典子＞
食べたらピリッと辛く
次の瞬間
柚子の香り
新しい日本の味
唐揚もいろいろです
作り方は簡単
いつも作っている唐揚を
ボールに入れて
柚子こしょうを
大さじ１杯入れ
ボールの中に
手を入れて
混ぜ合わす
さらにもう一度
柚子こしょうを入れて
混ぜ合わせる
試食をしてみて
良ければOK
足りなければ足すこと
トレーに盛り
素揚げの唐辛子をのせる
辛みがもっと欲しければ
一味唐辛子を
上から振る
柚子こしょうは
秋の味だと思う
ちょっとした工夫が
人気になることも
多いのです
＜By 林廣美＆山中典子＞
惣菜の七不思議
ナスの商品は
よく売れるのだ
今回は和風の味噌炒めである
年を召したパートさんなら
ほとんどの方が作り方を知っているはず
家庭で作っていた
人気のメニューだ
材料はいたってシンプル
ナスは乱切り
ピーマンは角切り
ナスもピーマンも
フライヤーの油で
30秒ほど揚げておく
中華鍋かフライパンに
ゴマ油を熱して
ニンニク、しょうがを炒め
豚肉を炒め
味噌ダレを加えてざっと炒め
揚げておいたナスとピーマンを
加えてさらに炒める
火を通したら
でき上がり
味噌味のタレは
メーカー品もありますが
味噌、砂糖、みりん、
ガラスープ粉末を
合わせてオリジナルの味を！
ナスの肉味噌炒めは
バイキングで売ってもよし
トレーに盛ってもよし
たっぷり盛りつけて
298円のおかずです
豚肉を多めにして
上にトッピング風に
盛りつけよう
【林廣美からの提言】
「惣菜売場も改革を」
メーカー品ばかりではなく
一日一品でいいから
手づくりメニューを
売り込んでほしい
「今日の自慢おかず」
小さな専門店を
売場に作ろう
売上げを伸ばしたいのなら
おいしい昔ながらの
おかずで勝負
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
