紅鮭のシーズン
一度は食べたい晩秋の味
おかずもたっぷりと
紅鮭は塩辛くないものを
少し仕入金額は
出るくらいにして
ほかのおかずは
店でおなじみの
価格の安いものを
たっぷり詰める
これが売れるコツ
紅鮭は焼き過ぎぬよう
真剣に焼くこと
身をふっくら焼くには
スチコンを180℃オーブンモード
6～7分で焼き上げる
（厚さによって時間を増減）
ご飯に味付海苔を
敷いておき
その上に
紅鮭、竹輪磯辺揚げ、
玉子焼ひと切れ、鶏唐揚、
コロッケ、シューマイ、
赤スパゲッティ、漬物などを
盛り付ける
画を描くように
きれいに盛り付けよ
弁当は画用紙だ
きれいに
美しく盛り付けよ
赤色と
青色と
黄色を必ず入れて
飾ること
交通信号のシグナル
青、黄、赤が
売れる基本なのだ
そして季節を忘れずに
秋は紅鮭！
＜By 林廣美＆山中典子＞
NHKの朝番組
『あさイチ』で
レンコンの効用を
PRしていた
レンコンの
ポリフェノールが
体にとても良い
と大人気
そこで
旬のレンコンを
使って作る“きんぴら”
できれば国産レンコンの
端っこを使うなど
工夫してコストダウン
あるいは
業務用のスライスした
レンコンを使って作る
材料は
レンコンをスライスたっぷり70％
ささがきゴボウ20％
にんじんスライス10％を
鍋の大きさに合わせて用意
厚手底の鍋を火にかけて
胡麻油で赤唐辛子3～4本を
炒めてから
レンコンなどの材料も
加えてさらに炒める
酒を加えて
フタをして2～3分
蒸し煮をしてから
砂糖、しょうゆ、本みりんを加えて
汁気がなくなるまで
煮からめる
好みによって
ダシの素や昆布の粉末を
加えて作っても良い
調味料の割合を公開
①レンコンを蒸すための
酒はレンコンの重さの5％くらい
②味付調味料の割合（割合なので要注意）
ダシ入りしょうゆ 2：
砂糖 2：
本みりん 1
ダシの素又は昆布の粉 好みの量（かくし味程度）
③途中で必ず味のチェックをして
調整すること
＜By 林廣美＆山中典子＞
見た目が美しく
ボリュームがあって
価格は手頃
これが売上UP必勝法
カニの本物は高いけど
カニ風味は安くて
おいしい人気者
材料は
カニカマ 赤が強いもの
赤ピーマン 小角切り
むき枝豆（冷凍）
粒コーン（冷凍）
合わせて2kg
天ぷら粉
きな粉
卵
塩（好みで）少々
ボールの中に
具の材料を入れて
100g位の天ぷら粉、きな粉20g
卵4個と塩を入れ
しっかりと手で
混ぜ合わせる
固いようなら
水を少しづつ加えて
堅めに材料が
まとまればよし
軽く手でまとめて
油160℃で
カリッと揚げる
えッ？
なんできな粉なのだ！
それは
衣をサクッとさせるため
冷めてもおいしく
するためなのだ
160℃の油の
低温で揚げれば
衣も焦げずに
赤、黄、緑の信号の
色がきれいなのです
弁当のおかずによし
価格も安く
人気商品に
育ててください
秋のサツマイモの小角を
入れてもいいですね
＜By 林廣美＆山中典子＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
