林廣美の今週のお惣菜

【＃789】人気のおつまみダブルセット～クリスマスと年末に売り込め！～

2023年12月15日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

9:00 AM

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人気のおつまみダブルセット
　～クリスマスと年末に売り込め！～

お客はわがままです
あれもこれも
少しずつ食べたい揃えたい
そんな希望をかなえる
プチオードブルです

誰もが好きな鶏唐揚げと
大好きな人気烏賊唐揚げを
組み合わせた強力セット
烏賊は不思議な料理
なぜか強い定番商品です
これにポテトフライをプラス
締めくくりは半熟卵2分の１

節約感の強い今の時代
豪華なオードブルも人気ですが
手頃な年末のプチオードブルも合わせて
売場をにぎやかに

平凡ですが売りはずれの少ない
おすすめ商品です

★林廣美のワンポイント★
鶏唐揚げを多くして、原価の高い烏賊を少なめにします。量を多くして大きなトレーで売り込むのもおすすめです。昔から「売上げに困ったときには烏賊と海老」という言葉があります。烏賊唐揚げやエビフライを安めに売り込めば良いと言われています。そんな根強い定番商品をうまく使って売り込みます。

●林先生の料理教室

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鶏のから揚げは家庭でも人気のメニュー。家ではつくり立てが食べられるので喜ばれますが、油の後始末が面倒です。そこで「厚さ薄めの鶏唐揚げ」です。鶏モモ肉を一口大に切り、ダシ入り醤油とおろしニンニクを加えてポリ袋に入れ、もみ込んで下味を付けます。

衣には市販の唐揚げの素に小麦粉か片栗粉を１割くらい加えて味を薄めたものを使います。これをしっかりと鶏肉にまぶしてから、手の平で軽くつぶして、平たくします。10分ほど置いて、粉をなじませてから、揚げ焼き調理をします。フライパンに薄く少し多めに油を入れて、弱めの中火で、鶏肉を焼くような、揚げるような感覚で唐揚げにします。これは西洋料理のコックさんがよく使う調理技術です。油が少なくて済むので、とても便利です。

ポテトフライは生のジャガイモを棒状にして、電子レンジで軽く火を通してから、残りの少ない油で弱火にして炒めるようにします。炒めたら塩、胡椒を振ります。烏賊は油が跳ねたりして面倒なので、メニューから外します。

＜By　林廣美＞

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【＃788】大きなホタテの照り焼き弁当～注目のホタテの弁当です～

2023年12月08日(金曜日)

カテゴリー：

弁当・おにぎり・丼

10:00 AM

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大きなホタテの照り焼き弁当
　～注目のホタテの弁当です～

中国が日本のホタテを
買わなくなって
ホタテ原料が
安めに国内に出回りました

その話題のホタテを使って
弁当をつくります

中国が買わなくなって
安くなったとは言っても
大きなホタテは高価です
のせる数によって売価を調整して
売りやすい価格にします

ホタテのり弁ならばホタテは２個
普通の弁当ならば３個
今回は欲張って５個です

ホタテの原料は低温で蒸してから
冷凍されています
解凍して刺身で食べられることが
多いのですが
そのままでは味が薄く
おかずにはなりません

そこでダシ入り醤油に
味醂を加えてタレをつくり
ホタテを一晩冷蔵庫で
味付けしてから
スチコンのあぶり焼き
またはバーナーであぶり焼きして
仕上げます

ご飯は具が入らない醤油ご飯
麺つゆやダシり醤油を使った
醤油味の炊き込みご飯です

錦糸卵をあしらって
昆布の佃煮を副菜に
漬物は柴漬けです

★林廣美のワンポイント★
ホタテは大きさによって値段が変わります。小さいホタテは安く、大きなホタテは原価が高い高級品になります。そしてこの大きなホタテでつくれば年末や正月にふさわしい弁当ができます。

原料の蒸しホタテは、低温で蒸すことで柔らかさを出しています。スチコンなどで焼き過ぎると、ホタテは硬くなってまずくなります。冷凍蒸しホタテはスチコンで温め、焦げ目はバーナーであぶり焼きするのが正解です。おいしく柔らかく、見栄え良く上手につくれます。

●林先生の家庭用お料理コーナー

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スーパーでは「ベビーホタテ」という小さなホタテがかなり安めに売られています。これは低温で蒸した柔らかい小さなホタテで、解凍したものをそのまま食べられる便利なものです。

このホタテでもホタテご飯はできますが、おすすめは中華風の炒め物です。ザク切りの白菜、ニンジン薄切り、ピーマン千切りなどの炒め野菜を、ポリ袋や大きな丼に入れて、ラップをかけてレンジで２～３分加熱します。これで白菜に火を通します。

フライパンに油を熱してショウガのみじん切りを炒めたら、レンジでチンをした野菜入れてさっと炒め、メインのベビーホタテを入れてさっと短時間炒め、オイスターソースを使った中華風調味料で味付けして仕上げます。

＜By　林廣美＞

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【＃787】冷めても柔らかいハンバーグ～売れそうで売れないハンバーグのお悩み解決～

2023年12月01日(金曜日)

カテゴリー：

洋風惣菜

10:00 AM

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冷めても柔らかいハンバーグ
　～売れそうで売れないハンバーグのお悩み解決～

「ハンバーグなら手づくりに限る！」と
つくってはみたものの
売れるようで売れない
惣菜のハンバーグ
なぜ売れないのだろうか？

理由は簡単です
食べる時にハンバーグが
硬いからです

困ったことにハンバーグは
優秀なシェフが
真面目につくればつくるほど
売れずに悩むのです

弁当のハンバーグも
単品のハンバーグも
シェフが本物だとつくっても
ロスの連続です

その理由は
「牛ひき肉」が原因です
牛ひき肉は冷めると
とてもとても硬くなるのです
パン粉を多くすれば柔らかくなるのでは？
そんなことはありません

柔らかいハンバーグをつくるには
たくさんの工夫と手間がかかります

そこですでに焼き上げてある
メーカーの惣菜業務用の
柔らかいハンバーグを使います
この時の選ぶ条件は
冷めても柔らかいハンバーグです

悔しいけれども
ハンバーグだけはメーカーに
勝てないようです
冷めても柔らかい物を
業務用で探して使います

目玉焼きがあるとさらに
よく売れます

★林廣美のワンポイント

ハンバーグはソースで勝負です。柔らかいハンバーグをさらに美味しくするにはソースです。業務用デミグラスソースなら何でもよい訳ではありません。選んだハンバーグとソースを合わせて試食して味を確かめてソースを選びます。塩味などの相性があるのです。とにかく　１に柔らかい、２に柔らかい　ハンバーグが必要です。後は価格。美味しいからと言って価格が高いと売れません。美味しく仕上げて、少し高いかな！　位の価格が狙い目です。私の指導した工場では10年以上ベストテン入りで売れています。

●林先生の家庭用お料理コーナー

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家庭で有名シェフに負けないハンバーグをつくろう！林先生のハンバーグはスーパーのお買い得品の「牛豚合い挽き肉」に、意外や意外、「鶏ひき肉」を加えます。鶏ひき肉の分量は、合い挽き肉の半分。これがコツです。これで柔らかいハンバーグができます。

さらにおいしくする助っ人を入れます。それは乾燥した「車麩」です。2～3個を粉々に潰して、パン粉の代わりに使えばよいのです。「麩」なら車麩以外でも構いません。後はあなたがいつもつくっている、自慢のハンバーグのつくり方でつくるだけです。パン粉を使っうと、粉っぽく、団子風になってしまいますが、「麩」を使うと、さっくりとレストラン風にでき上がります。

デミグラスソースはハンバーグを焼いたフライパンを洗わずに、ケチャップとウスターソース、砂糖少々を入れ、これに市販の粉末「デミソースの素」と水を適量加え、ひと煮たちさせてとろみを付けると、本格風のソースができます。これをハンバーグにかけます。

＜By　林廣美＞

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