林廣美の今週のお惣菜

【＃852】ワカサギ唐揚げ・野菜マリネ

2025年02月28日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

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ワカサギ唐揚げ・野菜マリネ
　～旬の味を忘れずに売り込む～

季節の味と言われる
ワカサギです
惣菜でおなじみの味です

小魚の唐揚げですが
売れる売れないは
ワカサギを食べた時の
口当たりが決め手です

食べた時に
サクサクとした
触感なら言うことなし

身がモサモサした触感や
骨が口に残ったりすると
売上げは上がりません

ですから
大きなワカサギは
唐揚げには向きません
口に骨が当たって
おいしくありません
そこで㊙テク　二度揚げです

二度揚げなら
大きなワカサギでも大丈夫
魚に片栗粉をまぶして
一度目は160℃で8分
二度目は170℃で4～5分
揚げ色を見ながら揚げます

ワカサギが程よく揚がったら
ニンジンと玉ネギもさっと揚げ
共に甘酢に漬け込んで
トレーに盛り付けます

口に入れて骨が気にならなければ
大成功　よく売れます

★林廣美のワンポイント★

揚げた時に揚げ色が濃くなりすぎることがあります。その時は二度目も160℃で時間をかけて揚げることです。揚げ過ぎくらいがいいのです。骨が口に当たらぬように揚げられれば人気商品になります。冷凍原料の「粉付き冷凍ワカサギ」を使って商品化する時でも、二度揚げにするのが売れるコツと覚えましょう。

●林先生の家庭料理教室●

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スーパーではワカサギなどの小魚は、あまり売られていません。魚の唐揚げには鮭やブリなどの「切り身の魚」を使って、おかずの一品にします。この場合は一度揚げです。大きな魚の骨は、いくら加熱しても柔らかくはなりません。でも身は揚げ過ぎると固くなってまずくなるのでので、１度揚げで魚の身に火が通ればいいのです。

魚の切り身には塩、胡椒を軽く振って下味を付け、フライパンで少なめの油で両面を焼き揚げにします。残っているフライパンの油で、玉ネギ、ニンジン、ピーマンなどの千切り野菜を炒めて、中華ダシ（粉末）、醤油、砂糖、酢で味付けします（フライパンに残っている油が多ければ、油を減らしてください）。これを焼き揚げにした魚の上にトッピングすれば、立派な一品のおかずになります。

＜By　林廣美＞

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【＃851】天使の髪のニンジンサラダ

2025年02月21日(金曜日)

カテゴリー：

和風惣菜

10:00 AM

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天使の髪のニンジンサラダ
　～POP「冬の体に良いサラダです」～

天使の髪は金髪です
安くておいしく体に優しい
インフレ対策メニューには
冬のニンジンを使ったサラダ

ニンジンを千切りにするのは
手間がかかって大変
でも大丈夫
助っ人がいます

ニンジンしりしり器です
沖縄の人はニンジンが大好き
サラダではないが
「ニンジンしりしり」という
千切りニンジンの炒め物が
伝統おふくろの味
ほとんどの家で食べます

ですから沖縄には
ニンジンをカットする
手頃な「しりしり器」が
昔から調理の必需品です

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これでごしごしニンジンをおろすと
簡単にたくさんつくれるのです
これを利用します

ニンジンはカロチンという
栄養素がたっぷり
しかも安くていつでも使える
おいしくつくれば
人気メニュー間違いなし

ニンジン嫌いな人でも
おいしいと言わせる調理が㊙
たくさん売れるテクニックです

それはサラダだからと言って
ニンジンを「生」では無く
さっとしゃぶしゃぶ感覚で湯がいて
水で冷やして脱水
塩を軽くまぶして味付け１時間

オリーブオイルを合わせて盛り付け
イタリアンパセリをトッピング
好みのドレッシング小袋を添付

爆発的には売れませんが
長期間の固定客が期待できます

★林廣美のワンポイント★

ニンジンは皮付きのまま、千切り器でおろします。サラダといえば「野菜は生」というイメージもありますが、ニンジンの生臭さが苦手という人は多く、さっと湯がくことでとてもおいしくなり、良く売れます。湯がいた後に塩を振るのは甘味を出す㊙テクニックです。

このサラダと合わせて、沖縄名物「ニンジンしりしり」を売り込むのも人気です。ニンジン千切りを、ゴマ油で炒め、火が通ったら「白ダシ」で味付けします。商品化の時は、シーチキンや鶏ひき肉などを加えると、惣菜の価値が上がって人気が出ます。ニンジンの千切りを大量につくるときには、大根の「つま」をつくる機械を利用します。

●林先生の家庭料理教室●

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あると便利な「ニンジンしりしり器」は通販で800～1000円くらいで買えます。大根にも使えるし、ジャガイモを千切りにすると炒め物も簡単です。もう一品欲しいな、という時に皮ごと千切りにして炒めて味付け、など手軽に威力を発揮します。ハムやベーコンの千切り、シーチキンと合わせて炒めれば、チキンステーキなどの付け合わせにピッタリです。

私のニンジンサラダのおすすめは、ニンジンを千切りにして熱湯でさっと湯がき、市販の「寿司酢」とコショウやクミンなどのスパイスで香り付けした「甘酢漬けサラダ」です。

＜By　林廣美＞

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【＃850】ベーコン入り・新「マカロニサラダ」

2025年02月14日(金曜日)

カテゴリー：

洋風惣菜

10:00 AM

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ベーコン入り・新「マカロニサラダ」
　～インフレに対応する!!～

なんでも値上がり
なんでも値上げでは
売れる数も減って
惣菜の売上げも目減りする

そこで自慢の調理の腕前発揮
いつもの値段で売れる「サラダ」
ボリュームたっぷりの
おかずになるサラダの登場です

サラダにする　マカロニは
茹でて　茹でて　茹でて
重量を3倍に増やすのです

マカロニが重さの３倍増しになる
これは原価も大助かり

しかしこれは手抜きレシピでは
ありません

惣菜ではこれが
正しい「マカロニサラダ」の
つくり方なのです

普通の家庭風レシピでつくると
時間が経つと
マヨネーズがマカロニに
吸い込まれてまずくなり
見た目も悪くなります
これでは売れません

つくってから
長時間後に食べる
惣菜のマカロニサラダには
不向きです

おいしいマカロニサラダは
マカロニを水ではなく
おいしいスープ（だし）で
なんと30分!!
コトコトと茹でまくります

もちろん茹であがったマカロニは
ふにゃふにゃです

でも大丈夫
冷蔵庫で冷やせば
元の形に戻ります

水分でおなかいっぱいになった
マカロニを冷やして
マヨネーズと和えれば
なんと長時間置いても
マヨネーズを吸い込みません

これがマヨネーズたっぷり
惣菜おかずの人気商品
「マカロニサラダ」の極意です

キュウリのスライス
玉ねぎのスライス
茹でたニンジンスライス
ベーコンの角切り
マヨネーズは多めで
少し豪華に仕上げます

味付けの工夫で店自慢の
ボリューム盛りパック
新商品で勝負です

★林廣美のワンポイント★

マカロニをスープで長時間しっかりと茹でるので、最近流行りの「早茹でタイプ」ではなく、昔ながらの肉厚タイプのマカロニを使います。これが㊙のノウハウです。

マカロニの分量の３倍強のおいしいスープで30分間コトコトとしっかりと茹でます。「パスタはアルデンテ」は忘れてください。これでマカロニは元の重量の３倍くらいになります。

茹でたマカロニはザルにあげて茹で汁を捨て、マカロニを水でさっと洗ってぬめりを取ります。冷蔵庫で冷ましてから、玉ねぎのスライス、キュウリスライス、茹でニンジンのスライスなどと共に、好みの味に調整したマヨネーズ（業務用）で和えてでき上がり。

マカロニがおいしいので、店独自の味が出せます。しっかりと茹でることで、陳列していてもマヨネーズがマカロニに吸い込まれず、トロミも残っておいしくできます。コストも下がるので安く売れますね。

●林先生の家庭料理教室●

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家庭では30分も茹でていられないので、早茹でのマカロニを使ってください。ただし水で茹でずにコンソメスープの素を使ってマカロニを茹でます。茹で時間が短いので、濃いめの味のスープにします。茹でたマカロニを食べてみて「おいしいな！」と思えれば良いでしょう。柔らかめ、アルデンテは自分の好みでOKです。

好きな野菜やシーチキン、昔風に魚肉ソーセージ、スライスハムなどを加えて仕上げます。サラダというよりは、洋風おかずの一品になります。

＜By　林廣美＞

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