小海老の天重
なんといっても海老は
売上げのヒーロー
困った時には海老を売れ
大きな海老は高いけど
小さな海老は安い
味には変わりはありません
そこで小海老の天丼お重
海老を油で揚げるには
ひと工夫が必要です
昔から天麩羅の極意として
野菜はじっくり
海老はさっさと揚げろが鉄則
野菜は160℃の低温で
時間をながめに
じっくり揚げる
魚や海老は180℃の高音で
さっさと短時間で
揚げるのが極意です
天重はタレがキモです
天ぷら屋さんのように
濃いめの天つゆに潜らせると
衣が汁で柔らかくなるので
ご飯に盛り付けてから
上からかけるように
すると良いでしょう
小さい海老天を数多くして
お値打ち感を出します
＜By 林廣美＞
ひな祭りのちらし寿司
春のちらし寿司
3月3日は未だ先だけれど
今から売場に仕掛けづくり
ひな祭りのちらし寿司です
もう春ですよ
女の子の節句から始まります
ちらし寿司のヘソは桃の節句
赤色ふんわりピンク色です
赤い材料のおいしいもので
絵を描くようにつくります
寿司用の開いた海老
ピンク色のでんぶ(田麩)
カニの身またはカニかまぼこ
いくら
焼きアナゴ
錦糸玉子
などなどの材料を使って
可愛らしくつくります
売れるコツの一つに
錦糸玉子があります
できれば自家製の少し甘い
ふんわりした錦糸玉子を
たっぷり使うと
人気が出るものです
シャリは甘めの酢でつくります
握り寿司より甘めにすること
女性好みの方がよく売れます
平日の売り込みは
一人前の少量パック
土曜日曜祝日は2～3人前を
合わせて売り込みます
＜By 林廣美＞
菜の花の辛子和え
もうすぐ春ですね
定番中の定番商品
春の直前に
一度は食べたいのが
菜の花の辛子和えです
お客さんはそう思って
買ってくれます
旬の菜の花を茹でて
辛子和えの素を混ぜれば
でき上がりなのですが
今は茹でた菜の花を
冷凍にしたものがあって
これに辛子和えの素を
混ぜればでき上がりの
原料がありますね
でも朝につくって
その時においしくても
午後には辛子の味がしない
これでは人気が出ません
辛子和えの辛さはつくってから
5時間くらいしか持ちません
夕方には辛子和えの
風味や辛さが無くなります
そこで作戦を立てます
午前に少量入りの4パック
午後遅くに中量入り6パック
時間差攻撃です
商品の緑色も味も良い
午前につくった物は値引きです
冷凍菜の花キットだから
解凍して混ぜるだけで
できる販促方法です
最近は便利になりました
この商品を陳列するだけで
売場は春になります
＜By 林廣美＞
＜林 廣美＞
日本フードサービス専門学院 学院長
週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。
【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』（商業界）の常連執筆者。
＜山中 典子＞
東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株）にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。
【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰
【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定（食農検定）、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。
＜大塚 長務＞
株式会社明治屋 代表取締役
1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。
【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師
【趣味】
食べ歩き
