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林廣美の今週のお惣菜

林廣美の今週のお惣菜

【#768】手づくりアジフライ海苔弁当~自慢のピカイチ海苔弁~

2023年07月21日(金曜日)
カテゴリー:
  • 弁当・おにぎり・丼
  
10:00 AM

20230721_hayashi

手づくりアジフライ海苔弁当
  ~自慢のピカイチ海苔弁~

これが海苔弁?
そうです
普通の海苔弁ではありません
国産の鯵を開いてつくった
アジフライをメインにした
特別海苔弁です
人気ナンバーワン
よく売れる海苔弁当です

普通の海苔弁と言えば
白身フライ(冷凍)
ちくわ天(冷凍)
塩鮭(焼き魚)に
玉子焼きなどの
おかずの入った弁当だけれども
これは手づくりの
アジフライをメインにした
味自慢の海苔弁です

自慢のアジフライの下には
ちくわの天婦羅も入っています
でも何といっても
自慢のアジフライが人気
これからの海苔弁当の
あり方が見えてきます

当店自慢の商品を
ドカンと真ん中に載せて
メインのおかずにする!
これからの渾身の「海苔弁」の
登場です


★林廣美のワンポイント★
国産のアジを開いて、フライに揚げればピカイチの味に。POPで「国産アジを使いました!」のコマーシャルをします。

タルタルソースが良いのか、それともとんかつソースが良いのか、悩むところですが、女性向けならタルタル、男性向けならソースの小袋でしょう。もちろんトレーにご飯を詰めて、その上には醤油をまぶした鰹節、そして海苔をのせます。

hayashi-hiromi


 

<By 林廣美>

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【#767】モチもちピリ辛 焼うどん ~モチもち麺の人気が売れる~

2023年07月14日(金曜日)
カテゴリー:
  • 麺類
  
10:00 AM

モチもちピリ辛 焼うどん
  ~モチもち麺の人気が売れる~

ボリュームがあって
腹持ちがして
ピリッと辛くて食べやすい
食欲をそそる
夏こそ焼うどんです

焼うどんは双子の兄弟
一人はソース焼きそばの味
ウスターソースのソース味
一人は醤油味の和風味
今回は醤油味の焼うどん

モチもち歯ざわり
これが命
伸びたふにゃうどんが
モチもちに変わる
テクニックが命なのです

柔らかい伸びたうどんを
醤油味のだしと一緒に
少し頑張って 頑張って
中華鍋で炒め上げる
すると不思議?
麺がもちモチの変わるのです
和風味の 焼うどんです
モチもちになれば高く売れます

普通のうどんが人気な商品に
変わるのですから
中華鍋で炒めて量産して
たくさん売ってください
キャベツ、肉等の具は
別に炒めて盛り合わせ
削り節をトッピングです

夏なので炒める時に
ラー油を好みで加えます


 ★林廣美のワンポイント★

伸びた麺でも油を使ってよく炒めると、麺の外側から水分が抜けて麺が固くなり、炒めすぎかな?というくらい炒めると、モチもちになります。伸びたスパゲッティも同じで良く炒めると、アルデンテの触感になるのです。焼きそばも同じです。地域一番店の焼うどんは、よく炒めて仕上げることでつくれます。

hayashi-hiromi


 

<By 林廣美>

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【#766】柔らかロース厚切り「豚カツ」~店の惣菜の腕が分かる夏のおかず~

2023年07月07日(金曜日)
カテゴリー:
  • 和風惣菜
  
10:00 AM

20230707_hayashi

柔らかロース厚切り「豚カツ」
  ~店の惣菜の腕が分かる夏のおかず~

ローストンカツを食べてみれば
その店の惣菜技術が分かる!
昔からの言い伝えです

「〇〇産豚の柔らかい
ロース肉を使いました!」
に騙されるな
肉は加熱すれば必ず固くなる

柔らかいのは半熟に加熱する
料理人の腕次第です

でも惣菜は誰でもつくれます
惣菜の「豚カツ」はきちんと
加熱しないと心配
だけど困るのは
揚げ過ぎの「豚カツ」は
冷めると固くなる
売れない原因はこれなのです

今回は「豚カツ」の極意です
豚ロース肉の厚さを決めてカット
次にこの肉の下拵えします
実は「ジャガード」という
調理器具を使って
冷めても柔らかい肉をつくる!
これが売れる豚カツのです
「ジャガードミートテンダライザー」

面倒でもこれを使って
肉をガチャガチャと筋切をする
すると筋が切れて
冷めても柔らかくなるのです

この肉にパン粉を付けて
カラリと油で揚げます

この写真を見てください
肉とパン粉が剥がれていません
揚げる時間のタイミングです
これはプロの腕です
何回か練習をして覚えると
売上げが上がるのです


★林廣美のワンポイント★
揚げ物の極意は、揚げている時の油の泡をよく見ることです。油の中に材料を入れると、ブワ~っと大きな泡が出ます。次に泡が収まって火が通るにしたがって、細かい泡に落ち着きます。

ここからが勝負。泡が発する音をよく聞くこと。ジャージャーからピチピチと音が変わります。この音が揚げ上がりのポイントの音。この時に油から出します。それから5分間置いて余熱で火を通し、でき上がり。衣と肉が密着してできたら、プロの腕です。

頑張って挑戦します。看板商品にするための極意です。ジャガードで筋切をして揚げると、普通の時より揚げ時間が短くなるので注意です。

hayashi-hiromi


 

<By 林廣美>

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プロフィール

<林 廣美>

日本フードサービス専門学院 学院長

週刊誌編集長、料理雑誌「魚菜」編集長を経て74年料理研究家として独立。 同年、(株)シェフを設立、代表取締役となる。一流メーカーの販促企画メニュー開発など食材および調味料マニュアルの指導にあたる。 食品総合コンサルタントとして活躍の傍ら、日本フードサービス専門学院を設立、デリカの調理理論、実技指導を担当。惣菜業界の第一人者として講演依頼も多数。

【執筆活動】
『惣菜の教科書』(商業界)、『ミートデリカ入門』(食肉通信社)など。月刊誌『食品商業』(商業界)の常連執筆者。

<山中 典子>

フードプランナー・日本フードサービス専門学院 講師

東京家政大学短期大学部栄養科卒業後、辻クッキングにて副校長を務めた後、退社。キッコーマン(株)商品開発室に入社し、「タレ・メニュー開発」を担当。 その後、キッコーマンデリカ(株)にて全店のメニュー開発・商品開発・企画にたずさわる。現在は、フードプランナーとして、フリーで活動中。

【現在の活動】
日本フードサービス専門学院講師、コーディネータースクール講師、レストランのテイクアウト商品のアドバイザー、食品メーカーのメニュー開発・撮影、展示会のメニュー開発・デモンストレーション・展示品作成、食品関係の撮影、料理教室主宰

【免許・資格】
衛生管理者、フードコーディネーター、野菜ソムリエ、食品衛生責任者、食生活アドバイザー、雑穀エキスパート、フードアナリスト、食の検定(食農検定)、食育指導士、介護食アドバイザー、中級食品表示診断士、普通自動車運転免許など多数。

<大塚 長務>

株式会社明治屋 代表取締役

1975年12月19日大分県竹田市生まれ
高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校に入学。その後、京都の料亭、福岡、現ミシェラン三ツ星獲得料亭を経て、和食では、ほとんどなかった真空料理・新調理法を10年以上前から自社で取り入れ指導者とし全国を中心に活動。調理人としての感覚と工業的調理知識を取り入れた調理技術の伝道師として、経済誌などに掲載され実力を認められている。

【資格】
国家技能調理師・調理師免許・河豚調理師免許・利き酒師

【趣味】
食べ歩き

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