結城義晴のBlog[毎日更新宣言]
すべての知識商人にエブリデー・メッセージを発信します。

2016年11月27日(日曜日)

【日曜版・猫の目博物誌 その25】柿

猫の目で見る博物誌――。
DSCN8963-2016-4-10-66666
猫の目は美しいものを見分ける。
おいしいものもわかる。

そんな目で見る博物誌――。

柿食へば鐘が鳴るなり法隆寺   
〈正岡子規〉

下敷きがあった。
それは夏目漱石の句。
鐘つけば銀杏散るなり建長寺

銀杏から柿へと、
「猫の目博物誌」はつづく。
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子規には、柿の句が多い。
風呂敷をほどけば柿のころげけり

年の瀬に、短い命を柿にゆだねる。
柿食ふも今年ばかりと思ひけり

学名はDiospyros kaki。
和名はカキノキ。
英語名はKaki Persimmon。
古くはゴルフクラブにされたパーシモン。
フランス語でもkaki。

つまりは、
世界的にも学術的にも、
日本が大きく影響を与えた果物。

だからだろう。
子規の句が多い。

一般に「柿」といわれるのは、
カキノキ科の落葉高木。http://www.shoninsha.co.jp/wp-content/uploads/2015/10/DSCN0150-5.jpg
またその実。

つまり木と実。
DSCN0151-5

東アジアの固有種で、
日本でも山地に自生する。

しかし食用として、
古くから栽培もされてきた。

よく枝分かれし、
葉は光沢があって、
楕円形で先がとがっている。

秋には紅葉する。

雌雄同株で、
初夏に白い雌花と雄花とが咲く。

秋に橙色の実を結ぶ。

だが、播種から結実までの期間が長く、
「桃栗三年柿八年」ともいわれる。

実際に種をまいてみると、
桃は実がなるまでに約3年、
栗も約3年。
柿は約6、7年。

ことわざもほぼ当たり。

柿には1000を超える品種がある。

大別すると、
渋柿と甘柿に分けることができる。

甘柿の代表は冨有柿。
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富有柿の発症は、
岐阜県瑞穂市居倉。
完全甘柿。

1857年に岐阜県居倉の小倉初衛が、
御所系統の柿を栽培して、
その原木が起源。

その木をやはり居倉の福島才治が、
別の木に接木して育成。
それが1898年の柿品評会で、
一等を獲得。

全国的に普及した。
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果実は丸に近い四角、
果皮はすべすべしていて、
光沢がある。
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果肉は繊密で、
とろけるような柔らかさ。
甘みがあり、
果汁が多い。

甘柿の代表のひとつは次郎柿。
静岡県周智郡森町の松本治郎吉さんが、
1844年に太田川で見つけたとされる。

広く食されていたが、
現在は全体の3%程度。

御所柿(ごしょがき)は、
奈良県御所(ごせ)市の原産。
甘柿のルーツで、
江戸時代には多く栽培され、
極上の柿として、
幕府や宮中にも献上された。

そのほかの品種。
花御所柿(はなごしょがき)
伊豆柿(いずがき)
早秋柿(そうしゅうがき)
愛秋豊(あいしゅうほう)
太秋柿(たいしゅうがき)
早秋柿(そうしゅうがき)
夕紅柿(ゆうべにがき)
陽豊柿(ようほう)
新秋柿(しんしゅうがき)
輝太郎(きたろう)
貴秋柿(きしゅうがき)。

20種類くらいしかない。

一方、渋柿の代表は、
平核無柿(ひらたねなしかき)。

原産は新潟県。

1962年に原木が、
新潟県文化財に指定されている。
もともと種が出来ない変わった品種。

渋柿の平核無柿は、
炭酸ガスなどを使って、
柿渋を抜いて出荷される。

この渋抜き処理をした柿は、
「合わせ柿」または「さわし柿」という。

この柿の特徴は、
なんといっても種がない点。
きわめて食べやすく、
現代的な柿だ。

果実の大きさは240グラム程度で、
偏平で四角に角張っている。

果皮は橙色で光沢がある。
甘味が強いし、果汁も豊富。

和歌山県産の「クイーンパーシモン」は、
400グラム以上の特大平核無柿で、
和歌山を日本最大の柿産地に押し上げた。

「富有はあごで食べ、
次郎は歯で食べ、
たねなしは舌で食べる」
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富有柿は果肉が柔らかい。
だから、顎で食べる。
次郎柿は硬め。
だから、歯で食べる。
平核無柿はねっとりとした食感。
だから、舌で食べる。

日本人らしくて、
とてもいい表現だ。

その柿の生産量は、
全国で24万2000トン。
最新の2015年の統計。

第1位は和歌山県の5万0500トン。
全国シェアは20.9%で、伸びている。

和歌山県は平核無柿の大産地。

第2位は奈良県の3万0600トンで、
シェア12.6%で、御所柿の産地だが、
生産量はちょっと減っている。

第3位は福岡県の2万0400トン、
8.4%で、これも減少気味。

4位愛知県1万5800トン・6.5%、
5位岐阜県1万5200トン・6.3%。
6位新潟県1万1000トン・4.5%、
7位長野県1万0500トン・4.3%。

この7県が1万トン以上の生産量。

8位愛媛県9370トン・3.9%。
9位福島県8460トン・3.5%、
10位山梨県7890トン・3.3%。

山形県が9位から落ちて11位、
7600トンで、シェア3.1%。

甘柿、渋柿。
産地ごとに特徴がある。

渋柿はクイーンパーシモンのように、
渋抜きすると激変して、
立派な商品となる。

家庭では焼酎などにつけておいて、
渋味をとって食べたりする。

また渋柿を、
そのまま木にならせておくと、
甘くなる。

渋柿はもうひとつ、
乾燥させて、
干し柿や吊るし柿にする。

干し柿に用いられる柿は、
そのままでは食べられない渋柿。

糖度そのものは、
甘柿よりも渋柿のほうが、
はるかに高い。

だから皮肉なことに、
甘柿を干し柿にしても、
渋柿ほどには甘くならない。

渋柿を乾燥させると、
可溶性のタンニンが不溶性に変わって、
渋味がなくなり、
砂糖の約1.5倍の甘味が出る。

干し柿は表面に白い粉が付着しているが、
これは柿の実の糖分が結晶化したもの。

渋柿は渋抜きされて、
おいしい甘柿に変わる。
しかも平核無柿は、
種もないコンビニエンスフード。

干し柿は、甘柿よりも、甘い。
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猫の目には、
この柿パラドックスが見える。

(『猫の目博物誌』〈未刊〉より by yuuki)


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