結城義晴のBlog[毎日更新宣言]
すべての知識商人にエブリデー・メッセージを発信します。

2024年04月01日(月曜日)

「できるだけ若いうちに料理は始めた方がいい」

Everyone, Good Monday!
[2024vol⑭]

2024年第14週。
4月第1週。

4月1日。

心新たに、新年度が始まる。
その日が月曜日というのは、
とてもいい。

Good Monday!

商業界の時代には、
編集長として食品商業や販売革新を担当していた。
「読む雑誌」ではなく、
「使う雑誌」をつくろうとしていた。

読者は店長やバイヤー、
チーフ、売り場担当者、
その候補生としての新入社員たちだった。

だから毎年4月号は、
フレッシュマン特集を企画した。

現在の月刊商人舎は、
「考える雑誌」を標榜している。
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トップマネジメントや幹部、
トップを目指すミドルマネジメント。
そんな知識商人のための雑誌。

もちろん「考える雑誌」といっても、
知識商人は考えてから行動する。
行動してから考える。

さらに考える。
行動する。

生きている限り、
これを繰り返す。

新入社員も考えることから学んでほしい。

お勧めしたい本を一冊だけあげるとしたら、
外山滋比古著『思考の整理学』
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考える雑誌のコンセプトそのものの内容だ。

日経新聞夕刊のエッセイ。
「あすへの話題」
料理研究家の土井善晴さんが、
「魚の煮付け」と題して書く。
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春の魚、メバルやカレイ。
旬の魚の煮付けが旨い季節だ。

父が魚好きだった。
母は煮つけが得意だった。
私も魚の煮つけが大好きだ。

そのコツを土井善晴さんが教えてくれる。

まず[魚の水洗い]
「姿のままウロコ、内臓をとって、
血合いを洗い、水気を拭き取るまで」

――魚には表裏があるので、
頭を左、腹を手前におく。
頭を右にするカレイは例外。
左ヒラメ、右カレイと覚える。

煮魚は途中で返さない。

[道具]
魚が重ならないように入る広口の雪平鍋、
鍋に見合った落とし蓋、
玉じゃくし。

あとは、
[水]
[調味料]砂糖(あれば味醂)と醤油。

[飾り包丁]
火を入れると皮目が縮むので、
シューと気持ちよく切り込みを入れる。

さて[煮つけ]
《鍋に水をいれ火にかける。
砂糖と醤油で味をつける。
およそ煮立てば、魚の表を上にして入れ、
煮汁をかけて表面に火を通し、
落とし蓋をして中火で煮る。
魚に火が入り、煮汁をとろりと煮詰めて
火を止める。》

――煮汁が流れない平皿に、
箸とヘラを使って、慎重に盛り、
鍋の煮汁をソースにする。

――煮汁の水は、
火を通す時間であり、
ヒタヒタよりも少なめ、
味付けは、冷やっこの感じをイメージして
醤油を入れ、ご飯のおかずなら
砂糖+味醂は醤油より多い目。

土井さん。
「煮付けは、《 》部分が示すように、
いたってシンプルな料理だが、
だれもが分かるように書こうとすれば、
ここでは到底書ききれない」

「しかし、一度魚を煮れば、
これだけのことが経験できるのだ」

素晴らしい。

「料理行為とその周辺には
さまざまな学びがあり、
しかも、料理を超える無限の気付きがある」

料理は思考の整理にも役立つ。

土井善晴さんのメッセージ。
「だから、大人になったら、
できるだけ若いうちに
料理は始めた方がいい」

この言葉を今年の新入社員に贈ろう。

できるだけ若いうちに、
料理は始めた方がいい。

とくにスーパーマーケットに働く者、
食品製造業、食品卸売業に従事する者。
食品産業に生きる者は、
若いうちに料理を始めたほうがいい。
自戒を込めて。

では、みなさん、今週も、
料理をしよう。
そして考えて、考えて、
考え抜こう。

Good Monday!

〈結城義晴〉


2 件のコメント

  • そう言えば最近、自分でつくる料理は、カレー、シチュー、鍋といったワンパターンのお手軽料理ばかりでした。久しぶりに魚をさばいてみたくなりました。

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