結城義晴のBlog[毎日更新宣言]
すべての知識商人にエブリデー・メッセージを発信します。

2010年04月08日(木曜日)

コーネル・ジャパン、まるごとサミットで作業システムを学ぶ

コーネル大学リテール・マネジメント・プログラム・オブ・ジャパン。
日本の食品産業と食品小売業の産業内大学を標榜して、
第二期の7回目の講義に入った。

第7回目は、オペレーションシステム編。

「組織は戦略に従う」  
(アルフレッド・チャンドラー・ジュニア)  

まったく同様の思考法で、
「作業システムは戦略に従う」  

横浜・伊勢佐木モールのはずれにあるセミナー会場。
まず、副学長の挨拶と今回の趣旨説明。

第二期生に第一期生からの参加もあって、
盛況の講座となった。

先月のロジスティックス&情報システム編は、
ヤオコーとロヂャースの視察実習が中心だった。

今回は、荒井伸也首席講師と高野保男講師、
そしてサミットでの視察、サミットからの解説で、
トータルに学ぶ。
荒井先生、高野講師もサミットご出身だから、
「まるごとサミットに学ぶ」の体。

まず、第1講座、第2講座は、高野講師の「作業システムの概要」。

高野さんは、サミット取締役を退任して、
現在、超多忙のトップコンサルタント。
サミット時代に、
同社のレイバー・スケジューリング・プログラムをつくった。

その根本的な考え方と具体的なシステム構築の方法論が、
わかりやすく展開された。

サミットも高野さんの理論も、
1日のオペレーションを5つに区分する。

①朝一作業
②朝二作業


そして③午後一作業
④午後二作業
⑤閉店作業  

作業の基準を決め、作業の区分をつくり、
作業量と作業時間を科学的に算出する。
そのうえで、調整時間を入れ、
作業と作業者と作業時間を合理的に割り当てる。

したがって、作業改善や生産性の向上が、
逐次、可能となる。

何よりも、売り場が安定する。

私は、もう30年ほど前に、
アメリカのロサンゼルスで、
「ラルフの24時間」という取材をした。

その時にも、時間区分を重視した。
①ミッドナイトオペレーション1
②ミッドナイトオペレーション2
③開店前オペレーション
④開店後オペレーション
⑤デイタイムオペレーション  

ラルフは、午前7時までに100%の品揃えを終えると、
あとはほとんど売場に手をつけない。
商品がどんどん売れていく。
だからデイタイムオペレーションは、
年商70億円の店にも限らず生鮮部門ごとに、
一人ずつのパートタイマーで遂行されていた。
グロサリーは、アシスタントマネジャーが、
売場の維持管理を兼ねて監督し、
パートタイマーが売れた後の段ボールケースを、
片づける作業に専念していた。

そんな区分だったと思うが、
サミットも高野さんも、基本は同じ。
それを日本のスーパーマーケットとして、
完成の域に導いた。

高野さんのレイバー・スケジューリングは、
トヨタのカンバン方式と全く同一の思想である。

高野さんの講義が、3時間(180分)。
次は、荒井伸也首席講師の「ストアマネジメントシステム」。

「スーパーマーケット原論」の一つの章として、
「ストアマネジメント」が位置づけられている。

スーパーマーケットの構造、
店長の役割、
部門チーフの役割、
部門間の応援、
レイバー・スケジューリングの考え方が、
荒井先生の整理で、見事に描きだされた。

私がとりわけ印象に残ったのは、
「店長は管理者、部門チーフは監督者」という表現。
チーフは作業の監督者であって、
その作業が組み合わされて売り場がつくられる。
店長は、人と作業と売場の管理者である。

だから「店長は効率を求め、チーフは能率を求める」

ストアオペレーションのカギを握るのは店長である。
「店長は、チーフからみると本部の代弁者、
本部からみると店の代弁者」

荒井先生の講義が終わると、
サミット権太坂スクエア店に移動。  

私、2008年1月18日、21日と、
このブログで、この店のレポートを書いている。
⇒  
(比較して読んでいただくと理解は深まる)  

バックヤードの休憩室で、サミットの皆さんを紹介。

注意点など確認して、
夕方のピークタイムの店舗をチェックする。

バックヤードも整理整頓が行き届いている。

青果部門のフロントに筍の島陳列。

サミットは全店で青果が強いし、
この店も同様。
11.4%の売上高構成比。

果物の立体陳列も見事だ。

この売場が、レイバースケジューリングプログラムによって、
実現され、監督・管理されている。

島陳列の売り場。
下段は新玉ねぎの箱売り。

夕方、6時ごろ、青果部門は補充陳列作業を続けている。

レタスの補充陳列。

ミニキャリアに載せた商品を取り出して並べる。

作業基準ができていて、それを習得した作業者が、
淡々と作業する。
これによって、サービス残業もなく、
異常なことも起こらず、
顧客にとっては安心して買いやすい売場が出来上がる。

ニラの補充陳列。

売り場を適正の状態に維持するために、
青果部門はこの時間帯にも補充作業が組み入れられている。

ジャスト・イン・タイムでの補充が、
サミットの考えるスーパーマーケットの生命線である。

全店で「63円セール」が展開されている。

サミット創業の1963年にちなんだ創業祭。

鮮魚部門も品揃えは、ピークになっている。

鮮魚部門は9.3%の売上高構成比。

刺身3点盛り、598円。
「毎日が超特価!」

ほぼ正方形の店舗奥主通路沿いには精肉部門。
この部門が店全体の回遊性と買いやすさを左右させる。

精肉部門の売上高構成比は11.6%。

精肉は用途別と畜種別のミックスで組み立てられている。

その焼き鳥売り場。

店舗中央をオープン冷凍ケースが走る。
その冷凍食品売り場への補充陳列。

半額セールで、インパクトを与えている。

デイリー部門は20.6%と高い構成比。
加工食品が27.9%ともっとも高いが、
この2部門で48.5%。

生産性の高い部門。

この店舗の特徴だが、
カートで買い物する顧客が実に多い。

店にとっても、顧客にとっても、
非常にいいこと。

店全体の設計や陳列が、
カートショッピングに適しているから、
必然的にカートを使用する顧客が増える。

店舗右翼には惣菜部門が設けられている。
その筆頭が寿司。

惣菜は7.5%の構成比。
そしてこの時間帯の主役売り場でもある。

左翼の青果と右翼の惣菜。

両極が魅力的だから、
顧客はカートで全店を回遊する。

弁当も充実。

惣菜売り場にも焼き鳥がある。
焼き鳥は夕食のおかず。

最後に、ベーカリー。
売上構成比1.9%。
この時間帯に焼き立てのパンを提供。
これが重要。

権太坂スクエア店は、売り場面積754坪。
バックヤード面積368坪。
年商30億9000万円。
社員24名、パートタイマー70.5人。
アイテム数1万1929SKU。

そして冷蔵冷凍ケース数174台(6尺換算)、
ゴンドラ411.5台(こちらは3尺換算)。

いい店だ。
こんな店が近くにあればいいと、
素直に思う。

ここで、明日、
レイバースケジューリングの神髄が解明される。

バックヤードで、
お世話になった皆さんと写真。
右から常務執行役広報室・営業企画部担当の工藤静夫さん、
店長の寺田敏行さん、
第10ブロックマネジャーの福永智さん、
広報室マネジャーの清水則久さん。

そして高野講師と私。

今回も日本の食品小売業産業内大学に対して、
サミット㈱から大きな貢献をいただいた。

心より感謝するとともに、
この功績は後世まで確かに伝えられるし、
さらにサミットの発展にコーネル・ジャパンも、
貢献させていただかねばならないと考えている。

<明日につづきます。結城義晴>  

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